28. (B) 關於醬油製品的敘述，下列何者為正確？(A) 薄鹽醬油是指鹽度（NaCl）以氯離子計算低於 20% (B) 一般甲級品醬油其胺基態氮為 0.56 g/ml 以上 (C) 化學醬油製作時間約 14 天 (D) 淡色醬油所使用的原料為脫脂大豆。台科大食品加工(下)P13-15；五南食品加工(下)P8。

31. (D) 肉品的色澤變化與肌紅蛋白之變化情形相關，下列關於肌紅蛋白之敘述何者為正確？(A) 肌紅蛋白為 $\mathrm{Fe}^{3+}$，呈紫紅色 (B) 氧合肌紅蛋白為 $\mathrm{Fe}^{3+}$，鮮紅色 (C) 亞硝肌紅蛋白為 $\mathrm{Fe}^{3+}$，呈粉紅色 (D) 變性肌紅蛋白為 $\mathrm{Fe}^{3+}$，呈灰褐色。復文食品加工(下)P79-80；五南食品加工(下)P80頁；台科大食品加工(下)P87。