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教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科
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110年 - 110 教育部受託辦理公立高級中等學校教師甄選：食品加工科、烘焙科#99893
> 申論題
4.請簡單說明魚類鮮度指標的判定方式有哪幾種？（5分）
相關申論題
一、填充題（每格2分，共30分） 1.化學醬油以鹽酸為分解劑，以 (1)________ 為中和劑，且在製作過程中，黃豆中的油脂和鹽酸反 應，使其中氯離子取代脂肪之甘油中氫氧基，生成(2)________，此為有毒物質必須去除。
#417637
2.果膠質的甲氧基若超過7%者稱為高甲氧基果膠質，其凝固原理為果膠分子間形成(1)________而形成的凝膠結構。反之，若甲氧基含量在7%以下，則稱為低甲氧基果膠質，需有(2)________ 等二價金屬離子形成(3)________當作架橋產生凝膠結構。
#417638
3.肌紅蛋白的鐵原子若與氧分子結合，會形成________呈鮮紅色，為典型鮮肉顏色。
#417639
4.細菌孢子因含有大量的(1)________，常與(2)________鍵結形成鹽類，與孢子的耐熱性有關。
#417640
5.食品等溫吸濕脫濕曲線是以(1)________為縱軸，以(2)________為橫軸，一般都呈(3)________形曲 線，對食品的乾燥脫水具有非常重要的參考價值。
#417641
6.海帶的鮮味來源為(1)________，甜味來源為(2)________。
#417642
7.殺菌軟袋之材質由外而內依序為(1) ________膜、鋁箔、(2)________膜。
#417643
二、解釋名詞（每題３分，共9分） 1. intermediate moisture food
#417644
2.調氣貯藏(CA貯藏法)
#417645
3. Z value
#417646
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