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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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84年 - 84-1 專技檢覈_營養師:食品學#125130
> 申論題
4. 試述新鮮及乾燥蔬果褐變的原因及其預防方法。
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1. 火腿常添加亞硝酸塩與己二烯酸塩,試述其功能與反應機轉。
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2. 試述阿斯巴甜(Aspartame)之組成,功能與應用範圍。
#531817
(一)氫化
#531818
(二)鹼精製
#531819
(三)冬化
#531820
(四)交酯化
#531821
5. 請舉例說明塑膠餐具的安全性問題。
#531823
(2)燒焦(Scorching)
#531831
(1)奶皮形成(Scum formation)
#531830
(2)糊化(gelatinization)
#531829
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