104年 - 104 高等考試_三級_農產加工、食品衛生檢驗：食品加工學#42588

科目：食品加工學 | 年份：104年 | 選擇題數：0 | 申論題數：16

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (16)

⑴氣流運送機（pneumatic conveyor）。

⑵鋼柱粉碎機（pin mill）。

⑶重力過濾器（gravity filter）。

⑷流動層（床）乾燥機（fluidized-bed dryer）。

⑴死後僵直（postmortem rigor mortis）。

⑵自家消化（autolysis）。

⑶海水魚的腥味成分來源為何？

⑷魚類之鮮度指標 K 值。

⑴請寫出冷凍機的原理。（10 分）

⑵何謂二次冷媒（secondary refrigerant）？（5 分）

⑶何謂浸漬凍結法（immersion freezing）？（5 分）

⑴假設有一鳳梨果肉糖度為 15°Brix，果肉裝罐量為 200 克，製成鳳梨罐頭，其總重量為 300 克，製成的成品糖度控制在 20°Brix，請計算鳳梨罐頭所需注加糖液的濃度為何？（10 分）

⑵請寫出罐頭脫氣的目的。（5 分）

⑶請以簡圖畫出二重捲封機主要元件的位置配置圖。（5 分）

⑴請寫出紅葡萄酒及白葡萄酒其原料及製程上之差異。

⑵假設使用糖度為 20°Brix 的葡萄汁，其發酵率定為 90%，請計算發酵後的酒精濃度為何？