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106年 - 106 經濟部所屬事業機構_新進職員甄試_食品加工：1.食品微生物學 2.食品加工學#66121

科目：國營事業◆1.食品微生物學 2.食品加工學 | 年份：106年 | 選擇題數：0 | 申論題數：11

試卷資訊

所屬科目：國營事業◆1.食品微生物學 2.食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (11)

一、培養基依用途和目的可分為一般用途培養基(General purpose medium)、選擇性培養基(Selective medium)、增殖培養基(Enrichment medium)、鑑別培養基(Differential medium)及特選性培養基(Elective medium)，請說明各別之用途、目的。（20 分）
二、「食品添加物」的定義及目的為何（10 分）？並請分別說明「Sorbic acid」及「Nisin」之作用機轉（10 分）。
(一)在發酵蔬菜中加鹽之目的？（5 分）
(二)參與蔬菜良性發酵的乳酸菌種學名，同型和異型乳酸菌各列舉 2 種。（5 分）
(三)說明德式酸菜(sauerkraut)的製程和發酵時期各階段微生物之變化，以及引起腐敗的原因。（10 分）
四、業者必須對產品的保存期限負責，因此業者得評估及決定產品在保存期限內的安全性。目前決定產品配方是否安全及儲藏期限是否合理，會進行保存期限試驗(storage-life testing)、考驗試驗(challenge testing)、預測模式(predictive modelling)，請說明如何進行此三種評估及各別缺點(或特點)。（10 分）
五、請分別說明乳製品「發酵乳」及「乾酪」之加工製程。（10 分）
(一) Maillard reaction
(二) Freeze burn
(三) Spray drying
(四) IMF (intermediate moisture food)