107年 - 107 地特三等食品化學#73532

科目：食品化學 | 年份：107年 | 選擇題數：0 | 申論題數：4

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (4)

一、食品中非酵素性褐變會受到水活性（Aw）影響，非酵素性褐變速率於水活性 Aw = 0.6-0.7 時達到高峰，然後開始降低。請以擴散模式（diffusion model）、溶液模式（solution model）及玻璃轉變模式（glass transition model）說明其原因。（25 分）

二、請說明蛋白質之水合作用（hydration）、功能及其影響因子。（25 分）

三、請說明食用油脂加工過程產生之四種主要污染物質（contaminants）及其形成之原因。（25 分）

四、請說明回溫味（warm-over flavor）的定義、那一類食品容易產生此種味道、產生的原因及防止之方法。（25 分）