三、請說明食用油脂加工過程產生之四種主要污染物質（contaminants）及其形成之原因。（25 分）

一、食品中非酵素性褐變會受到水活性（Aw）影響，非酵素性褐變速率於水活性 Aw = 0.6-0.7 時達到高峰，然後開始降低。請以擴散模式（diffusion model）、溶液模式（solution model）及玻璃轉變模式（glass transition model）說明其原因。（25 分）