107年 - 107 專技高考食品化學#72871

科目：食品化學 | 年份：107年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、請說明影響脂質氧化和非酵素性褐變反應的水活性範圍及其理由。（20 分）

二、蛋白質分子立體結構所呈現的安定性主要是由何種鍵結作用而達成？（20 分）

三、油脂氧化為一種自由基連鎖增殖反應，請以反應式說明；氧化反應初期若添加維生素 E 和檸檬酸，其抗氧化及協力作用機制各為何？（20 分）

四、切洋蔥時，經常會掉眼淚、吃完大蒜後嘴巴會出現大蒜味，請說明相關刺激氣味成分的形成機制。（20 分）

五、我國法定食品保色劑有那四種、其保色機制如何顯現、添加與不添加時其對食品安全性的影響各為何？（20 分）