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食品化學
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107年 - 107 專技高考 食品化學#72871
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一、請說明影響脂質氧化和非酵素性褐變反應的水活性範圍及其理由。（20 分）
相關申論題
二、蛋白質分子立體結構所呈現的安定性主要是由何種鍵結作用而達成？ （20 分）
#296487
三、油脂氧化為一種自由基連鎖增殖反應，請以反應式說明；氧化反應初期 若添加維生素 E 和檸檬酸，其抗氧化及協力作用機制各為何？（20 分）
#296488
四、切洋蔥時，經常會掉眼淚、吃完大蒜後嘴巴會出現大蒜味，請說明相關 刺激氣味成分的形成機制。（20 分）
#296489
五、我國法定食品保色劑有那四種、其保色機制如何顯現、添加與不添加時 其對食品安全性的影響各為何？（20 分）
#296490
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
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