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108年 - 108 國中技藝競賽：食品職群101-150#80583

科目：國中技藝-食品職群 | 年份：108年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-食品職群

選擇題 (50)

101. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(A)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙(B)以玻璃杯直接取用食用冰塊(C)拿取刀叉餐具時，應握其把手(D)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物。
102. 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(A)沒有髒污就可以繼續提供使用(B)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用(C)使用桌布擦拭後繼續提供使用(D)回收洗淨晾乾後，方可提供使用。
103. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(A)避免言談(B)指甲未修剪(C)衣著髒污(D)嬉戲笑鬧口沫橫飛。
104. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(A)工作賺錢重要，忍痛撐下去(B)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關(C)主動告知管理人員進行健康管理(D)自行服藥後繼續工作。
105. 有關食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(A)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規(B)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識(C)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解(D)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育。
106. 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(A)邊收菜渣，邊換碗盤(B)先收完菜渣，再更換碗盤(C)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤(D)邊送餐點，邊換碗盤。
107. 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(A)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點(B)指甲彩繪增加吸引力(C)有身體不適時，主動告知主管(D)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢。
108. 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(A)高酸度(B)乾燥(C)高溫(D)高水分。
109. 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應，下列何種作法最不適當(A)可不必冷藏(B)放在陰涼通風處(C)放置冰箱冷藏(D)放在陽光充足的通風處。
110. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)每三個月(B)每半年(C)每一年(D)想到再檢查即可。
111. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ａ型(B)Ｂ型(C)Ｃ型(D)Ｄ型。
112. 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(A)餐飲業及烘焙業(B)販賣業(C)乳品加工業(D)食品添加物業。
113. 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)85%(B)75%(C)70%(D)60%。
114. 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)85%(B)75%(C)70%(D)60%。
115. 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)85%(B)75%(C)70%(D)60%。
116. 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(A)4 小時(B)8 小時(C)12 小時(D)24 小時。
117. 廚師證書有效期間為幾年(A)1 年(B)2 年(C)3 年(D)4 年。
118. 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(A)製造日期(B)有效日期(C)賞味期限(D)保存期限。
119. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品材料(B)食品添加物(C)營養物質(D)食品保健成分。
120. 依照食品良好衛生規範準則，下列何者應設專用貯存設施(A)價值不斐之食材(B)過期回收產品(C)廢棄食品容器具(D)食品用洗潔劑。
121. 依照食品良好衛生規範準則，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(A)出現泡沫時(B)總極性化合物超過25%(C)油炸超過 1 小時(D)油炸豬肉後。
122. 下列何者為食品良好衛生規範準則中，有關場區及環境應符合之規定(A)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上(B)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄(C)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下(D)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上。
123. 食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(A)符合食品安全衛生管理法之規定(B)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄(C)可置於碗盤區固定位置方便取用(D)應標明其購買日期及價格。
124. 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(A)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物(B)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗(C)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區(D)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨。
125. 有關基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(A)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示(B)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示(C)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%(D)食品添加物含基因改造原料時，無須標示。
126. 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(A)殺菌劑過氧化氫(B)防腐劑己二烯酸(C)食用色素(D)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品。
127. 下列產品何者無須標示過敏原資訊？(A)貢糖(B)起司(C)蘋果汁(D)優格。
128. 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(A)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中(B)視其安全性認定是否可添加於食品中(C)不得作食品添加物用(D)可任意添加於食品中。
129. 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？(A)6~100 萬(B)6~1,500 萬(C)6~5,000 萬(D)6 萬~2 億元。
130. 下列全穀根莖類，何者熱量最高？(A)五穀米飯 1 碗(約 200 公克)(B)玉米 2 根(約 400 公克)(C)小米粥 2 碗(約 320 公克)(D)中型芋頭 1 個(約 220 公克)。
131. 下列何者屬於「豆、魚、肉、蛋」類？(A)四季豆(B)蛋黃醬(C)腰果(D)牡蠣。
132. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法(B)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食(C)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利(D)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響。
133. 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(A)每日蔬、果份量不足(B)每日「豆、魚、肉、蛋」類份量不足(C)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣(D)反式脂肪酸攝食量超過建議量。
134. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(A)雞蛋 1 個(B)紅莧菜半碗(約 3 兩)(C)牛肉 1 兩(D)葡萄 8 粒。
135. 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(A)番薯(B)冬粉(C)綠豆(D)麵線。
136. 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(A)蝦仁(B)雞腿肉(C)豬腱(D)牛腩。
137. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖根莖類，要來自全榖類？(A)1/5(B)1/4(C)1/3(D)1/2。
138. 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？(A)100cc(B)150cc(C)240cc(D)300cc。
139. 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？(A)未煮的蔬菜 50 公克(B)未煮的蔬菜 100 公克(C)未煮的蔬菜 150 公克(D)未煮的蔬菜 200 公克。
140 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(A)15 公克(B)10 公克(C)6 公克(D)2 公克。
141. 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(A)醣類(B)脂肪(C)蛋白質(D)維生素。
142. 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(A)21.5-26.9(B)20.5-25.9(C)19.5-24.9(D)18.5-23.9。
143. 有關飲食指南(2012 年版)中六大類食物的敘述何者正確(A)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類(B)糙米、南瓜、山藥屬全穀根莖類(C)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚肉蛋類(D)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀根莖類。
144. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(A)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12(B)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率(C)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜(D)全穀只須占全穀根莖類的 1/4。
145. 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(A)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克(B)多葷少素(C)多粗食少精製(D)三餐應以國產白米為主食。
146. 有關飽和脂肪的敘述，何者正確(A)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低(B)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險(C)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪(D)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低。
147. 有關反式脂肪的敘述，何者正確(A)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用(B)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險(C)反式脂肪常見於生鮮蔬果中(D)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害。
148. 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(A)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）(B)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）(C)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋低脂鮮奶（240 mL）(D)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g）＋低脂鮮奶（240 mL）。
149. 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(A)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉(B)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜(C)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋(D)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇。
150. 下列何者符合高纖的原則(A)以水果取代蔬菜(B)以果汁取代水果(C)以糙米取代白米(D)以紅肉取代白肉。

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