108年 - 108 普考食品化學概要#77693

科目：食品化學 | 年份：108年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、請以大豆為例，說明如何精製成大豆沙拉油產品。（20 分）

二、請說明果膠酶的種類、作用及其在果汁加工上的應用。（20 分）

三、請以維生素 E 及維生素 C 為例，分別說明其對油脂自氧化反應的抗氧化及協力作用。（20 分）

四、洋蔥用鐵鍋烹調會變黑，蝦蟹煮熟由藍變紅，請分別說明其變色機制。（20 分）

五、請說明抑制梅納反應的方法。（20 分）