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食品化學
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108年 - 108 普考 食品化學概要#77693
> 申論題
四、洋蔥用鐵鍋烹調會變黑，蝦蟹煮熟由藍變紅，請分別說明其變色機制。 （20 分）
相關申論題
一、請以大豆為例，說明如何精製成大豆沙拉油產品。（20 分）
#315304
二、請說明果膠酶的種類、作用及其在果汁加工上的應用。 （20 分）
#315305
三、請以維生素 E 及維生素 C 為例，分別說明其對油脂自氧化反應的抗氧化 及協力作用。（20 分）
#315306
五、請說明抑制梅納反應的方法。（20 分）
#315308
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
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