108年 - 108 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品加工學#77893

科目：食品加工學 | 年份：108年 | 選擇題數：0 | 申論題數：7

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (7)

⑴一般稱加熱殺菌前為生乳，加熱殺菌後為鮮乳。請寫出判斷鮮乳殺菌完成與否之方式。（6 分）

⑵殺菁是製造冷凍蔬菜水果之前處理步驟，請寫出判斷殺菁完成與否之方式。（7 分）

⑶稻米經過儲藏後，其品質特性均會改變，請寫出判斷新米與舊米之檢測方式。（12 分）

二、減少或排除食品內或包裝空間中的空氣或氧氣，可以抑制好氣性微生物生長、阻止脂質氧化及減緩色素氧化變色，請寫出脫氧儲藏法（deoxygen storage）之操作方法。（25 分）

⑴有一批生菜原料 100 公斤，且其水分含量為 88%，欲將其醃漬成為食鹽濃度為 12%的醃漬產物，假設食鹽的水分含量為 8%，添加的水量為 12 公升，請計算需添加食鹽的量為多少公斤？（12 分）

⑵醃漬物加工時常使用略含有苦汁成分的粗製鹽，請寫出使用含苦汁成分的粗製鹽來醃漬蔬菜的優點。（13 分）

四、請寫出乳酪（butter）的製造流程，並就各加工步驟加以詳細說明。（25 分）