109年 - 109 普通考試_食品衛生檢驗：食品化學概要#88480

科目：食品化學 | 年份：109年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、何謂「結合水（bound water）」？食品中的結合水根據其結合的強度可分為那幾種類型？（20分）

二、請說明由「葡萄糖（glucose）」生成「葡萄糖酸（gluconic acid）」、「葡萄糖醛酸（glucuronic acid）」及「山梨糖醇（sorbitol）」的化學反應。（20分）

三、牛乳中含有那些種類的蛋白質？各有何特性與功能？（20分）

四、「脂質（lipid）」類物質通常具有那些特徵？「單純脂質（simple lipid）」、「複合脂質（conjugated lipid）」與「衍生脂質（derived lipid）」有何不同？（20分）

五、請說明「肌紅蛋白（myoglobin, Mb）」、「氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin, MbO2）」及「變性肌紅蛋白（metmyoglobin, MetMb）」三者之間的關係。（20分）