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食品化學
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109年 - 109 普通考試_食品衛生檢驗：食品化學概要#88480
> 申論題
一、何謂「結合水（bound water）」？食品中的結合水根據其結合的強度可分 為那幾種類型？（20分）
相關申論題
二、請說明由「葡萄糖（glucose）」生成「葡萄糖酸（gluconic acid）」、「葡萄 糖醛酸（glucuronic acid）」及「山梨糖醇（sorbitol）」的化學反應。（20分）
#358327
三、牛乳中含有那些種類的蛋白質？各有何特性與功能？（20分）
#358328
四、「脂質（lipid）」類物質通常具有那些特徵？「單純脂質（simple lipid）」、 「複合脂質（conjugated lipid）」與「衍生脂質（derived lipid）」有何不同？ （20分）
#358329
五、請說明「肌紅蛋白（myoglobin, Mb）」、「氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin, MbO2）」及「變性肌紅蛋白（metmyoglobin, MetMb）」三者之間的關係。 （20分）
#358330
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
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