109年 - 109-2 專技高考_食品技師：食品加工學#93275

科目：食品加工學 | 年份：109年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、食品在儲存期間會因不同程度之劣化反應（deterioration）而降低其感官性、營養價值、安全性以及美學上的吸引力等。請從品質劣化之反應動力（reaction kinetics）及活化能（activation energy）的角度，詳細說明如何分析加工食品品質劣化反應的反應速率常數及活化能，以及訂定產品之保存期限。（20 分）

二、請說明擠壓（extrusion）加工的基本原理，包括擠壓機（extruder）的作用方式、影響擠壓成敗優劣之操作因子，以及其在食品工業上的應用。（20 分）

三、食用油脂精煉常採取之五大程序為何？請詳細說明各個程序的目的、實施方法及原理。（20 分）

四、請寫出豬肉酥之製程，包括各加工步驟的目的及原理，並說明該類加工食品可能發生的食安或健康風險的原因（請舉出 3 項）及其相對應措施。（20 分）

⑴濕球溫度與乾球溫度

⑵恆率乾燥期與減率乾燥期

⑶濕重基準與乾重基準

⑷表面硬化（case hardening）與皺縮（shrinkage）