所屬科目：餐飲服務技術
1.Tray Stand 是指(A)托盤架 (B)海報架 (C)轉檯 (D)接待檯。
2.一般 Show Plate 的主要功能是(A)裝湯用 (B)當沙拉盤 (C)在正式用餐中作為襯托主餐盤的底盤 (D)當麵包盤使用。
3.將經過精心設計的菜單張貼在餐廳內的佈告欄或是飯店內的電梯或公用看板，達到宣傳的效果，此種菜單形式稱為(A)夾頁式 (B)海報式 (C)摺疊式 (D)立架式菜單。
4.下列何者適合 Short Drink 的杯子?(A)可林杯 (B)高飛球杯 (C)雞尾酒杯 (D)旋風杯。
5.薑汁汽水是源自於________，是一種含有生薑味道、略帶甜味的碳酸汽水。(A)法國 (B)中國 (C)美國 (D)英國
6.下列何者是不含 caffeine 的飲料? (A)鮮奶 (B)咖啡 (C)茶 (D)巧克力。
7.下列何者應屬於半自助的餐廳類型是? (A)貴族世家牛排 (B)陶板屋牛排 (C)麥當勞 (D)星巴克。
8.下列敘述何者錯誤?(A)便捷快速的櫃檯服務是直線形，開放廚房的櫃檯服務是馬蹄形 (B)便捷快速的櫃檯服務的廚房在櫃台後方， 開放廚房的櫃檯服務的廚房就是料理場所 (C)便捷快速的櫃檯服務是營造顧客與廚師的互動，開放廚房的櫃檯服務是快速便捷 (D)便捷快速的櫃檯服務價格較便宜，開放廚房的櫃檯服務單價較高。
9. Catering Service 是指(A)自助式服務 (B)櫃檯服務 (C)外燴服務 (D)宴會服務。
10.下列何者是適用於小型高級宴會、高級餐廳點餐的服務?(A)Plate Service (B) Guéridon Service (C)Platter Service (D)Butler Service。
11.Door Menu 的設計是用於(A)一般餐廳內用餐的點菜單 (B)住宿者房內點菜單 (C)得來速的點菜單 (D)飛機上的點菜單。
12.下列何者不是白毫烏龍的特點為茶葉呈現的______色澤，茶湯為琥珀色，帶有成熟的果香與蜂蜜香，品嘗起來滋味軟甜甘潤，少有澀味。(A)白 (B)黃 (C)褐 (D)澄
13.只限於飛機機艙上的用餐服務是(A)Convenient Food Service (B) Institutional Food Service (C)Delivery Service (D) Cabin Catering Service。
14.錫蘭紅茶著名的代表是(A)盧哈娜 (B)努沃勒艾利耶 (C)汀普拉 (D)肯亞。
15. 下列何者是茶葉外型呈劍片狀，且具有清香味的不醱酵茶？(A) 紅茶 (B) 龍井茶 (C) 鐵觀音 (D) 凍頂烏龍。
16.去茶餐廳吃飯時，常會點「香片」茶來佐餐，請問香片，其主要原料是(A)薰衣草 (B)柑橘皮 (C)茉莉花 (D)桂花。
17.現今國內的「春水堂」應該屬於________類型之非酒精飲料店類。(A)咖啡廳 (B)西餐廳 (C)冰果室 (D)茶藝館
18. 春茶俗稱頭茶、春仔茶、明前茶，是指(A)3 月上旬至 5 月中旬採製 (B)6 月下旬至 8 月上旬採製(C)9 月中旬至 11 月上旬採製 (D)12 月上旬至 2 月中旬採製。
19.倒水服務時應注意事項，下列何者錯誤?(A)倒水服務時，應該將水杯端起，才可以避免滴落 (B)杯內水量剩下不足 1/3 時，即需 位賓客添加 (C)服務倒水時，若造成賓客不便，應表示歉意 (D)倒水服務應持續至賓客離開為止。
20.下列有關中餐席次安排，其四圓桌的擺法，下列何者錯誤？ (A)(B)(C) (D)
21.餐旅服務引導禮儀中，行走遇到轉彎處，該如何才是最正確? (A)服務人員走外側，讓客人走內側 (B)服務人員走內側，讓客人走 外側 (C)服務人員與客人之間沒規定都可 (D)服務人員走在前，讓客人走在後。
22.依茶葉沖泡的水溫，比較下列的茶葉何者需要的水溫最高?(A)綠茶 (B)東方美人 (C)抹茶 (D)紅茶。
23.中餐的大圓桌直徑超過 150 公分，就必須在桌上放置(A)Tray Stand (B)Lazy Susan (C)Poster Stand (D)Reception Desk。
24.製作一杯愛爾蘭咖啡，需準備的器具和材料，下列何者錯誤?(A)熱咖啡 (B)愛爾蘭咖啡杯 (C)白蘭地酒 (D)白砂糖。
25.法國產區 Beaujolais 地區的薄酒萊新酒所生產的是一種果香顯著、酒味清淡、酸性較低、單寧較少，其主要的葡萄品種是 (A) Merlot (B) Cabernet Sauvignon (C) Syrah (D)Gamay 。
26.何者不是醒酒( Decant)的主要目的?(A)去除沉澱物 (B)加速紅酒的呼吸，散發酒香 (C)倒酒方便 (D)有秀酒的用意，有助用餐氣氛
27.一般的介紹禮儀，下列何者錯誤?(A)將位低者介紹給位高者 (B)將團體介紹給個人 (C)將年輕者介紹給年長者 (D)將男士介紹給 女士。
28.餐廳外場從業人員的工作職責，Sommelier 是指(A)領班 (B)接待員 (C)葡萄酒侍酒師 (D)餐廳經理。
29.請問芒果冰沙是屬於(A)Hot Drink (B) Frozen Drink (C)Cold Drink (D)Short Drink。
30.凍頂烏龍茶是屬於(A)不發酵茶 (B)半(部分)發酵茶(C)全發酵茶 (D)後發酵茶。
31.紅茶為全發酵茶，其製作過程中不須經過哪一個步驟?(A)發酵 (B)萎凋 (C)乾燥 (D)殺菁。
32.最適合在餐前喝的酒是(A) Whisky Sour (B)Brandy (C)Port (D)Beer。
33.何種水果，含豐富鉀以及少量維生素 C 和 B 群，豐富的膳食纖維及大量果膠，對整陽及調整腸道菌叢生態大有幫助，且有「果 中之王」的美譽(A)蘋果 (B)梨子 (C)奇異果 (D)榴槤。
34.請問 90 公分乘以 90 公分的方桌，請問檯布的尺寸應該為(A) 90 公分乘以 110 公分 (B) 90 公分乘以 120 公分 (C) 120 公分乘以 150 公分 (D) 150 公分乘以 150 公分
35.Tequila 是墨西哥的特產，其主要是由具有特殊香的龍舌蘭的________所釀造。(A)葉子 (B)花朵 (C)塊莖 (D)種子
36.下咧哪些服務方式必須使用大銀盤？(A)American Service、English Service、French Service (B) English Service、French Service、 Russian Service (C) American Service、English Service、Russian Service (D) American Service、French Service、Russian Service。
37.服務叉匙的使用，最早是使用於(A)旁桌服務 (B)派夾麵包 (C)英式服務的分菜 (D)中餐分菜服務。
38. Coffee Belt 是陽光充足，雨量豐沛的熱帶氣候區，請問是在(A)北緯 30 度至 50 度之間 (B)南緯 30 度至 50 度之間 (C)大約在赤道 兩邊南北緯 25 度之間 (D)在赤道上 。
39.下列何者不是餐巾之操作技法，摺、疊、翻、拉及(A)穿 (B)車 (C)捏 (D)擠。
40.下列何者有吃的化妝品之稱，對美白養顏非常有功效，尤其是能預防尿道感染與膀胱炎(A)洛神花乾 (B)蔓越莓乾 (C)葡萄乾 (D) 杏桃乾。
41.用餐會前展示大塊完整的菜餚(例如:全雞)，再依客人數進行切割擺盤的是(A)法式服務 (B)英式服務 (C)俄式服務 (D)美式服 務 。
42.有關宴會禮儀，下列何者錯誤?(A)參加宴會須等賓客到齊，(女)主人攤開餐巾後，賓客才能攤開餐巾 (B)宴會速度可隨自己的節 奏，不用配和女主人或女主賓 (C)用餐中暫時離開，應將餐巾放在椅子上 (D)菜餚應由男主人開動後，其他人才能開動。
43.有關紅酒的開瓶動作，下列何者錯誤?(A)使用開瓶器中的小刀，以順時針方向先劃刀到 1/2 處，再以以逆時針方向將另外 1/2 處 劃開 (B)使用小刀開瓶啟封蓋時，標籤須朝客人，是轉動瓶身，不是轉刀子(C)開瓶器酒鑽螺旋部，以尖端處朝瓶塞中央，順時針 方向轉入軟木塞中 (D)以左手握住瓶頸，右手握住開瓶器把手，使用槓桿支點拉起。
44.在托盤的使用上，一般用於端送大量餐食、盤碟、及客房餐飲服務時是使用(A)圓托盤 (B)橢圓托盤 (C)銀盤 (D)長方形托盤。
45.下列何者不是西餐席次安排原則(A)尊右原則 (B)夫婦同坐(C)男女分坐 (D)華洋分坐。
46.有 Liquid Bread 之稱的是(A)葡萄酒 (B)啤酒 (C)威士忌 (D)琴酒。
47.有關於氣泡酒與服務，何者錯誤?(A)倒氣泡酒，不宜將其中二氧化碳釋出，瓶口距離杯口愈近愈好 (B)並採二次倒法 (C)開氣泡 酒時將扣環取下，手不用特別按住瓶塞 (D)呈傾斜狀扭轉瓶身，留意須輕柔緩慢，避免發出聲響。
48.有關咖啡研磨的敘述，下列何者正確?(A)萃取時間愈短，研磨咖啡顆粒較細 (B)萃取時間愈長，研磨咖啡顆粒較細 (C)咖啡風味不受研磨顆粒粗細度的影響 (D)不同的沖調器具以及不同的萃取時間，其研磨咖啡顆粒都一樣。
49.瓶装葡萄酒的服務流程，依序為何?①開瓶②調整酒溫③展示驗酒④斟酒⑤呈遞酒單⑥試酒 (A)①②③④⑤⑥ (B)⑤③②①⑥④ (C)⑤②③①⑥④ (D)⑤②③①④⑥
50.咖啡的咖啡因多寡取決的因素，何者為非?(A)咖啡品種 (B)咖啡烘焙 (C)咖啡萃取水溫 (D)是否有加入鮮奶。
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