110年 - 110-2新民觀一期末考題庫：餐飲服務技術L8-1/8-2#110364

科目：餐飲服務技術 | 年份：110年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：餐飲服務技術

選擇題 (50)

1. 下列何種服務型態，最適合在不同的景點間機動進行？ (A)Cabin Catering Service (B)Drive-through Service (C)Mobile Canteen Service (D)Take-out Service

2. 下列何種類型的餐飲服務，備有座位方便顧客用餐？ (A)carry-out service (B)delivery service (C)drive-through service (D)in-flight feeding service

3. 關於餐飲服務方式之敘述，下列何者正確？甲、cabin catering service：外燴餐飲服務乙、mobile canteen service：櫃檯式服務丙、drive-through service：得來速服務丁、institutional food service：團膳服務 (A)甲、乙 (B)甲、丁 (C)乙、丙 (D)丙、丁

4. 在各種餐飲服務方式當中，下列哪一種服務方式無須雇用現場服務人員？ (A)Vending Machine Service (B)Catering Service (C)Banquet Service (D)Table Service

5. 霍華在某家餐廳外面的招牌上看到「Home-delivery Service」，這表示該餐廳採用何種服務方式？ (A)得來速服務 (B)自助式服務 (C)外燴服務 (D)外送服務

6. 消費者在電話訂購 Pizza 後，自行前往店家取餐回家食用，是屬於下列哪一種服務方式？ (A)Drive-through Service (B)Catering Service (C)Home-delivery Service (D)Take-out Service

7. 臺灣傳統的「辦桌」服務在餐飲服務方式中稱為 (A)得來速服務 (B)外燴服務 (C)團膳服務 (D)外送服務

8. 某餐廳只銷售少數的餐點品項，且不提供現場用餐座位，請問該餐廳最可能採用何種餐飲服務方式？ (A)Catering Service (B)Drive-through Service (C)Banquet Service (D)Take-out Service

9. 在各種餐飲服務方式當中，下列哪一種服務方式無需雇用現場服務人員？ (A)Vending Machine Service (B)Catering Service (C)Banquet Service (D)Table Service

10. 勝男到美國旅遊時，前往 W 餐廳用餐，餐廳門口寫著「Counter Service」，請問 W 餐廳是採用何種服務方式？ (A)宴會服務 (B)櫃檯式服務 (C)餐桌服務 (D)自助式服務

11. 餐廳若以 Plate Service 進行服勤時，下列何者係由顧客左側遞送？ (A)Bread (B)Coffee (C)Dessert (D)Soup

12. 應用 French service 從顧客左手邊秀菜後服務餐點時，是由下列何者挾取菜餚？ (A)服務生 (B)主廚 (C)領班 (D)顧客

13. 下列關於餐桌服務（Table Service）操作原則的敘述，何者錯誤？ (A)提供一致性的服務 (B)不跨越顧客的正前方進行服務 (C)由顧客左側放置餐盤、右側分送菜餚 (D)收拾餐盤時，以服務人員的右手收拾再傳遞至左手

14. 哪一種服務適用於餐桌周轉率高的餐廳？ (A)法式服務 (B)美式服務 (C)英式服務 (D)旁桌服務

15. 下列哪一種服務方式，在上菜餚之前無須先將空盤或空碗放到客人桌上？ (A)American Service (B)English Service (C)French Service (D)Silver Service

16. 下列哪些服務方式，不需要服務員來挾派菜餚？ (A)法式和美式 (B)美式和英式 (C)英式和俄式 (D)俄式和美式

17. 服務人員不可因對顧客的好惡而給予不同待遇，試問此做法是遵循哪一項基本服務原則？ (A)一致性原則 (B)不跨越原則 (C)遠手原則 (D)左右兩手相互傳遞原則

18. 某服務人員站立在顧客右側服務倒水，站立在顧客左側服務麵包，試問該服務人員是遵循哪一項基本服務原則？ (A)一致性原則 (B)不跨越原則 (C)遠手原則 (D)右側順時針服務，左側逆時針服務原則

19. 傳統美式服務「上菜」的方式為何？ (A)自顧客左側上菜 (B)自顧客右側上菜 (C)女賓客由右側上菜，男賓客由左側上菜 (D)依服務人員的習慣來決定

20. 各式餐桌服務中，被稱為「手臂式服務」的是 (A)美式服務 (B)法式服務 (C)英式服務 (D)俄式服務

21. 採用哪一種餐桌服務時，服務人員不需先將熱空盤放於顧客桌面？ (A)法式服務 (B)英式服務 (C)旁桌服務 (D)俄式服務

22. 下列何者不是「美式服務」的優點？ (A)人事成本較低 (B)易於掌控餐點的品質 (C)服務員與顧客的互動多 (D)設備成本較低

23. 下列何者不是指「英式服務」？ (A)Platter Service (B)Family service (C)Silver Service (D)Plate Service

24. 服務人員至顧客桌邊挾派菜餚給客人時，配菜由左到右的顏色應為何？ (A)綠→紅→白 (B)紅→綠→白 (C)白→紅→綠 (D)白→綠→紅

25. 服務人員至顧客桌邊挾派菜餚給客人時，若要服務固態醬汁，醬汁應置於主菜的何處？ (A)右上方 (B)右下方 (C)左上方 (D)左下方

26. 關於旁桌服務的敘述，下列何者錯誤？ (A)烹調時間過久容易使顧客失去耐心 (B)富有觀賞價值，也可增加用餐氣氛 (C)菜餚若需進行火焰燒，點火時應接近客人，讓顧客可以近距離觀賞 (D)旁桌服務是在顧客餐桌旁，利用服務車進行餐食的烹調，再將菜餚端送給顧客

27. 在 Gueridon Service 中，利用烈酒點火的烹飪技巧專業術語稱之為 (A)Tossing (B)Mixing (C)Carving (D)Flambe

28. 下列哪一種服務不需使用銀菜盤？ (A)英式服務 (B)美式服務 (C)法式服務 (D)俄式服務

29. 下列哪一種服務方式需要二位服務人員來進行服務？ (A)法式服務 (B)美式服務 (C)旁桌服務 (D)俄式服務

30. 下列哪一道菜餚不適合採用「旁桌服務」？ (A)火焰香蕉 (B)焗烤龍蝦 (C)蘇珊薄餅 (D)黑胡椒牛排

31. 採用旁桌服務時，下列哪一種菜餚應由賓客右側服務上桌？ (A)咖啡 (B)麵包 (C)奶油 (D)沙拉

32. 下列哪一種服務方式通常服務時間較長、翻檯率較低？ (A)Gueridon Service (B)American Service (C)English Service (D)Silver Service

33. 關於「俄式服務」的敘述，下列何者錯誤？ (A)提供個人化的服務 (B)減少餐食浪費 (C)較旁桌服務節省人力 (D)新進人員的教育訓練成本較低新進人員的教育訓練成本較「高」。

34. 餐廳採用中式服務時，若需展示菜餚，應由何處上菜？ (A)主人的右側 (B)主人的左側 (C)主賓的右側 (D)主賓的左側

35. 餐桌服務的基本原則不包括 (A)近手原則 (B)不跨越原則 (C)一致性原則 (D)左右兩手相互傳遞原則

36. 關於英式服務，下列敘述何者錯誤？ (A)又稱 Silver Service (B)服務員自廚房端出大塊菜並於顧客面前切割菜餚 (C)服務員於顧客左側展示菜餚 (D)服務員於顧客左側為顧客挾派菜餚

37. 在法式服務中，準備服務叉匙時，應將服務叉匙置於左手銀菜盤的前端；請問服務叉匙的擺法應為何？ (A)叉上匙下 (B)右叉左匙 (C)叉下匙上 (D)左叉右匙

38. 使用 side table service 調製 Caesar salad 時，是運用下列何種方法？ (A)boning (B)carving (C)flaming (D)tossing

39. 下列哪些服務方式需要使用大銀盤？ (A)American Service、English Service、French Service (B)American Service、English Service、Russian Service (C)American Service、French Service、Russian Service (D)English Service、French Service、Russian Service

40. 下列對於「Plate Service」的敘述，何者正確？ (A)一位服務員只能服務一桌，服務速度緩慢 (B)以「左手持叉，右手持匙」的方式來為顧客分菜 (C)所有餐點皆自顧客右側上菜 (D)飲料服務皆從顧客右側進行

41. 若菜單上某道菜餚標示「Gueridon Service」，即表示該道菜餚可提供下列哪一種服務？ (A)旁桌服務 (B)法式服務 (C)分菜服務 (D)銀式服務

42. 某餐廳的服務人員以左手持銀菜盤自顧客左側展示菜餚，讓顧客自行挾取菜餚；請問以上的敘述是在說明哪一種服務方式？ (A)英式服務 (B)法式服務 (C)美式服務 (D)俄式服務

43. 在各種餐桌服務中，下列哪一種服務方式最可能因為顧客取菜速度慢，而造成菜餚冷卻？ (A)Gueridon Service (B)American Service (C)English Service (D)French Service

44. 旁桌服務所使用的服務車，應與餐桌距離幾公分？ (A)10 公分 (B)20 公分 (C)30 公分 (D)40 公分

45. 進行橘柚切割時，不需準備下列何種器具？ (A)小叉 (B)雕刻刀 (C)服務叉匙 (D)餐刀

46. 關於中式服務的方式，下列敘述何者錯誤？ (A)上菜時以右手自主人右側將菜餚端上桌 (B)分菜服務的順序是從主賓優先，主人最後 (C)供應飲料時應以左手自顧客左側供應 (D)秀菜時應將菜餚放於轉檯上，順時針轉動轉檯一圈

47. 服務人員為顧客旁桌服務「蘇珊薄餅」時，不須準備下列何種材料？ (A)香橙干邑白蘭地 (B)咖啡 (C)檸檬皮 (D)糖

48. 服務人員手持醬料盅，以 English service 方式提供牛排醬料，下列敘述何者正確？ (A)由顧客右側介紹醬料內容，並請其自行取用 (B)左手持醬料匙，將醬料淋至菜餚上方或旁邊 (C)直接將醬料盅置於桌面上方，依顧客個人喜好自行取用 (D)由顧客左側服務地帶切入，身體放低，將醬料向前展示

49. American service 又可稱為 (A)drive-through service (B)plate service (C)Russian service (D)silver service

50. 服務員從客人右側供應食物時，通常以哪一手端送食物較方便？ (A)左手 (B)右手 (C)雙手 (D)不一定

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