109年 - 109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:餐飲服務#140220

( )1. 法國責肉湯商人布朗傑 (Boulanger)，西元 1705 年他在巴黎開店，招牌上寫著 "restaurant"，是為「滋補品」之意，即為今之 (A) 雞湯 (B) 魚湯 (C) 肉湯 (D) 海鮮湯，有使人恢復精神與力氣的食物。

( )2. 法國普羅旺斯的薰衣草令人神往，德國十月的啤酒節，請問這是服務業商品的何種屬性？(A) Restless (B) Seasonality (C) Heterogeneity (D) Location。

( )3. 餐飲商品的類型中，像牛排、義大利麵、炒飯這類的商品是屬於 (A) 消耗性商品 (B) 非消耗性商品 (C) 無形商品 (D) 季節性商品。

( )4. 餐飲服務人員在工作時幾乎是站著的，有關最好站姿的敘述，下列何者錯誤？(A) 頭、頸、軀幹和腿保持在一個垂直線上 (B) 女士應雙腳併撤，腳尖張開呈“一”字形 (C) 兩臂放輕鬆自然下垂 (亦可雙掌交叉搭疊在小腹前) (D) 身體重心平均分在兩腳上。

( )5. 最被廣泛使用在餐飲服務禮儀的行禮禮儀，是下列哪一種？(A) 拱手禮 (B) 注目禮 (C) 敬禮 (D) 吻手禮。

( )6. 持盤式服勤 (Plate Service) 的服務原則，下列何者錯誤？ (A) 由服務人員直接持盤為客人上菜，或以大托盤先擺於旁桌，再依序為客人上菜 (B) 服人員左腳前右腳後，側身身站立於客人左側，將左手的菜服務給第一位客人，再將右手的菜傳遞給左手，為下一位客人服務 (C) 食物在廚房由廚師烹調完成，依每一份之分量裝入餐盤中 (D) 飲料因放置於客人右上方，因此服務人員須以右手在客人右側服。

( )7. 服務人員在服務車上為客人提供分切服務或現場烹調，依份數分切好或烹調好的食物可直接一份一份擺設於餐盤上使用持盤式服給客人或擺於服務盤上，使用銀器服務客人，請問這是 (A) plate service (B) sliver service (C) guéridon service (D) family service。

( )8. 清朝興起的「滿漢全席」是源自於(A)北平菜 (B)廣東菜 (C)江浙菜 (D)四川菜 為北方菜之代表。

( )9. 下列何者不是餐桌服務的操作原則?(A)右手右側及左手左側原則 (B)合併收拾及服務員則 (C)左右手互為傳遞原則 (D)跨越原則。

( )10. 有關氣泡酒的開瓶方式，請依序排列：
① 左手輕握瓶塞上方，右手向內轉動瓶身，左手向外轉動瓶塞，藉由瓶內壓力將瓶塞緩緩推出，使瓶塞脫離瓶。
② 扭開鐵絲(妞開時，另一手大拇指壓住瓶塞，以免鐵絲鬆脫時瓶塞衝出)；再將整個鐵絲小心取下，取下後應立即壓住瓶塞，以免瓶塞衝出
③ 拉下鐵絲拉環
④ 撕下瓶頸的鍋箔紙
⑤ 左手壓住瓶塞，右手取服務巾之一端包住瓶塞上方，再將左手抽出壓住瓶塞，以免開瓶時瓶塞飛出；右手再取服務巾之另一端握住瓶底，將酒瓶傾斜 \(45^{\circ}\) ，瓶口朝無人之處(A)①②③④⑤ (B)⑤③①②④ (C)④③②⑤① (D)③①⑤④② 。

( )11. 請問”費族世家牛排”的用餐方式是屬於(A)Buffet Service (B)Cafeteria Service (C)Counter Service (D) Semi-Buffet Service。

( )12. 下列何者不是 Banquet Contract 的內容?(A)宴會日期 (B)保證桌(人)數 (C)宴會所需的設施 (D)顧客的銀行信用資料。

( )13. 宴會席次擺設之原則，下列何者為非?(A)強調主賓桌 (B)考慮桌(人)數與場地大小 (C)場地動線安排 (D)餐桌擺設與佈置符合主題。

( )14. Cocktail Party 舉辦的時間大都是(A)下午 17:00~19:00 (B)中午 12:00~14:00 (C)上午 09:00~11:00 ，或下午 14:00~16:00 (D)早上 07:00~08:30。

( )15. 下列何者不屬於餐飲服務中的便利服務?(A)Take-out Service (B)Drive-in Service (C)Mobile Canteen Service (D) Vending Machine Service。

( )16. 在桌邊服務(Side Table Service)，沙拉調製得步驟依序為何？① 裝盤灑上許多麵包丁、碎培根、乳酪粉 ② 加入辣醬油、蛋黃、橄欖油等打至濃稠狀 ③ 擠上檸檬汁於木盆中 ④ 將生菜放入白色服務巾包起，以雙手左右上下抖動 ⑤ 將生菜倒入盤木盆中拌勻 ⑥ 灑上新鮮胡椒與鹽(A)①②③④⑤⑥ (B)⑥⑤④③②① (C)③②⑥
④③① (D)②③⑥③④①。

( )17. 葡萄酒的釀造過程為 ①裝瓶 ②換桶(澄清酒液) ③發酵 ④榨汁 ⑤熟成 ⑥壓碎 ⑦過濾，其依序為何？(A)⑥③④②③⑦① (B)①③⑤⑦②④⑥ (C)④⑥③⑤③⑦① (D)③⑥④⑦⑤②①。

( )18. Sparkling Wine 意指起泡的葡萄酒，依規定在(A)西班牙的卡瓦 (B)法國香檳區 (C)義大利的阿斯蒂 (D)美國加州所生產的氣泡酒才能稱作香檳。

( )19. 左圖是屬於西餐中何種餐具？(A)蛋杯 (B)焗烤盤 (C)不帶殼田螺盤 (D)布丁杯。

( )20. 下列何種瓷器是以高嶺土加入 4~5% 動物骨粉混合製造而成，顯得不透亮、質地較厚的為(A)新骨瓷 (B)骨瓷 (C)強化玻璃瓷 (D)陶瓷。

( )21. Service Towel 的功能，下列何者為非？(A)服務餐點時，可用來防熱或防髒 (B)服務熟食時，可以用服務巾墊保護手臂 (C)服務冰凉過的葡萄酒時，需用服務巾包裹，以防酒溫升高 (D)鋪於顧客腿膝上，以防止食物湯汁弄髒衣物。

( )22. 關於菜單的起源，下列敘述何者錯誤？(A)菜單的英文 Menu，起源於法文，有「細微」之意 (B)法國人認為菜單起源是自於西元 1984 年的繁福特公爵，要求廚師將當日出菜的菜名，利用牛皮紙來呈現 (C)第一份詳細記載且列有各項菜餚細目的菜單，是出現在西元 1571 年法國貴族的婚宴上 (D)英國人的菜單源自西元 1541 年的布朗斯威克公爵，利用廚師的備忘錄，紀載自己喜愛的菜餚。

( )23. 苦艾酒是屬於下列何種葡萄酒？(A)強化葡萄酒 (B)加味葡萄酒 (C)不起泡葡萄酒 (D)起泡葡萄酒。

( )24. 下列何種造型服務巾，是用來放置於「冰桶」底下，用來防止滑動(A)三明治 (B)星光燦爛 (C) 濟公帽 (D)蓮花座 。

( )25. 左圖，為調製哪一道咖啡，所使用的溫杯架(A)皇家咖啡 (B)維也納咖啡(C)愛爾蘭咖啡 (D)摩卡咖啡。

( )26. 下列飲料，如：健酪乳酸飲料、康貝特、蠻牛等，是屬於(A)低熱量飲料 (B)機能性飲料 (C)運動飲料 (D)嗜好性飲料。

( )27. 保久乳是以生乳經_________滅菌後，以不同包裝供飲用之乳，一般市售保久乳保存期限約 6 個月。(A)高壓與超高溫 (B)低壓與超低溫 (C)常溫 \(25^{\circ} \mathrm{C}\) (D)中心溫度 \(60^{\circ} \mathrm{C}\) 

( )28. 左圖中的為廚房工作三角形，請問甲、乙、丙所代表的意義為何？(A)甲：爐台 乙：冰箱 丙：水槽 (B) 甲：餐桌 乙：庫房 丙：水槽 (C) 甲：爐台 乙：冰箱 丙：出菜口 (D) 甲：消毒櫃 乙：切割區 丙：水槽。

( )29. 在茶葉的製造程序中，下列何者是制止茶葉發酵的工序，是決定綠茶品質的關鍵步驟？(A)解塊 (B)萎凋 (C)殼菁 (D)揉捻。

( )30. 一般處理好的咖啡豆，是指咖啡果實中哪一部份？(A)種子 (B)果肉 (C)銀皮 (D)內果皮。

( )31. 咖啡品種 Arabica，是最早發現的品種，也是種植面積最廣的品種，其原產地是在(A)肯亞 (B)越南 (C)瓜地馬拉 (D)衣索比亞。

( )32. 咖啡最理想的生長環境，下列何者為非？(A)平均溫度 \(38^{\circ} \mathrm{C}\) (B)海拔高度約 300~400 公尺的山坡地 (C)年雨量 1500~2000 公厘 (D)土壤則是排水性良好的火土山。

( )33. 製作「皇家咖啡」的步驟為何？①將黑咖啡倒入溫熱過的咖啡杯中②夾取方糖至於咖啡匙上③使用虹吸式咖啡壺萃取黑咖啡④淋白蘭地酒於方糖上。(A)①②③④ (B)③①②④(C)④③②① (D)②③①④。

( )34. 下列何種花茶，有“大地蘋果”之稱，具有鎮靜的作用，具有抗氧化及預防老化的功效(A)Mint (B)Chamomile (C)Rose (D)Thyme。

( )35. 下列有關咖啡豆的烘焙程度與特色口感，敘述何者錯誤？(A)Cinnamon Roast 酸質強烈、略帶香氣，常用來沖泡冰滴咖啡 (B)High Roast 酸性適中，略帶苦味，吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度 (C)City Roast 標準的烘焙程度，適合巴西、哥倫比亞咖啡 (D)Italian Roast 豇表呈黑色泛油光，口感強烈複雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，適合義式咖啡 Espresso 使用。

( )36. 下列何種酒是以甘蔗汁或製糖過程所產生的汁液，以及去除砂糖結晶後的糖蜜做為原料讓造、蒸餾而成的(A)琴酒 (B)白蘭地 (C)龍舌蘭 (D)蘭姆酒。

( )37. 中古時隨著十字軍東征，__________的盛行，東西文化交流，旅遊範圍擴大，旅遊行為有顯著發展，不只是因為商需求， 而是在祈求心靈慰藉的過程中，同時也享受旅遊的樂趣。(A)抗議活動 (B)洗禮活動 (C)交易活動 (D)宗教朝聖活動

( )38. 民國_______年全面實施周休二日之後，政府陸續推出各項觀光政策，除了帶動觀光，促進地方發展及增加就業機會。(A)80 (B)88 (C)90 (D)95

( )39. 下列企業行為，哪一項不符合企業應負的社會責任？(A) 小吃店為確保衛生，一律供應免洗碗筷 (B) 飲料店以降價的方式鼓勵消費者自備環保杯 (C) 金車主動含將含有三聚氰胺的產品下架 (D) 俾酒屋業者主動提醒飲酒的消費者避免酒駕。

( )40. 外場服務的餐旅從業人員的女性，其儀容標準，下列何者正確？① 粥海長度在眉上 1 公分 ② 宜淡妝淡色口紅 ③ 可配戴樣式不誇張的戒子或手環 ④ 要穿著華麗的高跟鞋 (A)①②③④ (B)①② (C)③④ (D)②③。

( )41. 下列何處所出版的『餐飲業經營管理技術實務』，主要是以固定場所接待客人，提供餐飲、設備、人員服務、以賺取合理的服務性企業 (A) 交通部觀光局 (B) 各地方政府社會局 (C) 行政院主計處 (D) 經濟部商業司。

( )42. 有關上古時代至春秋戰國，有關在餐飲的發展上，下列敘述何者正確？(A) 隧人民教導人民結網捕魚，而有鹽的使用 (B) 伏羲氏火應用在帶動烹調技術 (C) 夏朝設立了專用御廚及專管廚師的官吏 (D) 餐飲祖師爺伊尹是始自周朝。

( )43. 美國餐飲業發展的敘述，下列何者錯誤？(A) 第一家義大利餐廳是紐約戴蒙尼克餐廳 (B) 連鎖經營的始祖是堪薩斯州的哈威屋 (C) 第一家自助餐廳的雛型是堪薩斯市 YMCA (D) John Kruger 於 1900 年在芝加哥首創自助餐廳。

( )44. 下列何者不是餐旅事業的經濟發展上產生何種負面的影響？(A) 通貨膨脹 (B) 餐旅利益由財團壟斷 (C) 過度依賴觀光 (D) 加速經濟建設與提升就業率有乘數效果。

( )45. 在餐飲成本中，產品與成本的關係，下列何者為直接成本？(A) 折舊成本 (B) 原料成本 (C) 租金 (D) 廣告費。

( )46. 餐旅從業人員須面對許多不同的客人，也經常需要處理許多緊急狀況，故在工作職場的情緒管理需要有 3Q，其 3Q 下列何者為錯誤？(A) EQ: 情緒商數 (B) AQ: 逆境商數 (C) CQ: 創意商數 (D) IQ: 智商又稱智力。

( )47. 民國幾年？以日本料理與福州菜為主，公共食堂風行，逐漸發展出本地特色的台灣菜，且「酒家菜」蓬勃發展，但只有高官權貴有福享受，故在當時也被稱「官菜」。(A) 民國 35~44 年 (B) 民國 45~54 年 (C) 民國 55~64 年 (D) 民國 65~74 年。

( )48. 有關廚房工作環境的規劃，下列敘述何者錯誤？(A)廚房工作環境最適合溫度為 20℃~25℃，相對溼度為 50%~60%。(B)廚房工作環境照明應在100米燭光以上，工作檯面照明則應在200米燭光以上。(C)廚房的冷氣溫度通常會設在 16℃~18℃之間，以保持舒適的工作環境。(D)為了避免廚房的油煙味流向外場而影響顧客用餐的品質，故「廚房氣壓」必須大「外場氣壓」。

( )49. 秦朝呂不韋著成的《呂氏春秋》，其中本味篇沫及三材五味，有關三材下列何者為非？(A)水 (B)火 (C)土 (D)木。

( )50. 餐飲食品中發生食物中毒事件可能產生的原因，下列何者為非？(A)生熟食交叉汙染 (B)落實食品良好的衛生規範 (C)熱處理不當 (D)設備清洗不完全。