110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:餐飲服務#140058

1.麥當勞是屬於(A)主題餐廳 (B)速食餐廳 (C)外賣餐廳 (D)自助餐廳 。

2.服務人員的問候禮儀，如果不知對方是否結婚時寧稱(A)夫人 (B)女士 (C)姑姑 (D)先生 。

3.Hostess 主要的工作職責是(A)排列座位 (B)負責工作區域營業前準備 (C)定期舉辦人員招募 (D)引導客人入 座 。

4.Lazy Susan 其標準直徑為_________左右，可視圓桌直徑增加再調整，至少 需有 30 公分的寬度可以擺設餐具 。(A)50 公分 (B)60 公分 (C)75 公分 (D)85 公分

5.法式服務和英式服務的差異，下列何者為非?(A)法式服務依長者 女士 主賓，優先服務順序 (B)英式服務 依女士 主賓 長者，優先服務順序 (C)英式服務是服務人員持大銀盤展示菜餚，為客人進行派菜至盤中 (D)法式服務是在服務人員持大銀盤展示菜餚後由客人自行挾取菜餚盤中 。

6.侍酒服務時，跟客人展示葡萄酒時，需介紹酒款的一些要項，下列何者非必要的(A)年分 (B)經銷商 (C)產區 (D)品種 。

7.請問 90 公分乘以 90 公分的方桌，請問檯布的尺寸應該為(A)90 公分乘以 110 公分 (B) 90 公分乘以 120 公分 (C)120 公分乘以 150 公分 (D) 150 公分乘以 150 公分

8.吃生蠔最適合搭配下列何種酒？(A)香甜酒 (B)紅葡萄酒 (C)清淡型白葡萄酒 (D)米酒 。

9.不起泡葡萄酒( Still Wine)又稱靜態葡萄酒，其在釀造過程中，未保留發酵時所產生的_______因此飲用時不具有氣泡的口感 。(A) CO2 (B) H2O (C) SO2 (D) H2S

10.下列何者不是法國波爾多的五大酒莊?(A)拉菲酒莊 (B)拉圖酒莊 (C)瑪歌酒莊 (D)馬爾貝克酒莊 。

11.德國以生產白葡萄酒聞名於世，約占葡萄酒總產量的 2/3，其主要的葡萄品種是(A) Riesling (B) Chardonnay (C)Pinot Gris (D) Sauvignon Blanc 。

12.下列何種酒是以由甘蔗副產品(如糖蜜)或甘蔗汁為主要材料透過發酵和蒸餾過程製成? (A)Rum (B)Tequila (C)Gin (D)Vodka 。

13.餐飲工作職責中，Busboy 是指(A)調酒員 (B)領檯 (C)跑菜員 (D)領班 。

14.所謂鍍銀餐具，一般是以______為底，然後在外層再度上銀 。(A)木質 (B)不鏽鋼 (C)玻璃 (D)銅

15.用餐會前展示大塊完整的菜餚(例如:全雞)，再依客人數進行切割擺盤的是(A)法式服務 (B)英式服務 (C)俄式服務 (D)美式服務

16.利口酒的製造時，將水果浸泡於烈酒中，直到水果的芳香、味道和顏色全被烈酒吸收，再進行過濾和蒸餾，最 後加入糖漿，儲存木桶 1 年後裝瓶的是(A)香精法 (B)蒸餾法 (C)滲濾法 (D)浸漬法 。

17.一般人喜歡開飲料店的原因是，下列何者為非?(A)需求市場大 (B)技術門檻高 (C)成本低、利潤高 (D)品質容 易掌控 。

18.餐飲服務人員在製作火焰櫻桃時，應使用下列何種服務推車? (A)Room Service Trolley (B)Dessert Trolley (C) Flambé Trolley (D)Liquor Cart 。

19.製作茶葉中，將採下來的茶菁在日光下曝曬或利用熱風使茶菁的水分蒸散，使細胞中的化學成分藉著酵素的氧 化引起發酵作用，此步驟為(A)殺菁 (B)萎凋 (C)揉捻 (D)乾燥 。

20.葡萄酒酒標，出現「Premier Grands Crus Classés」 是指何意?(A)特級酒莊 (B)一級特等酒莊 (C)一級酒莊 (D) 二級酒莊 。

21. Martini 雞尾酒是屬於(A)短飲類飲料 (B)長飲類飲料 (C)無酒精飲料 (D)霜凍飲料 。

22.下列何者玻璃製品，其學名又稱為鉛玻璃(A)Soda Glass (B) Glass Porcelain (C)Crystal Glass (D)Frosted Glass 。

23.古時所稱的懷擋是指(A)餐巾 (B)桌巾 (C)毛巾 (D)浴巾 。

24.在台灣的西餐廳大部分都採用(A)美式服務 (B)法式服務 (C)英式服務 (D)旁桌服務 。

25.走姿的要領，下列何者正確？ (A)步伐過大，拖泥帶水 (B)雙腳呈「外八」或「內八」 (C)過度晃動肩膀，左 右搖擺上身 (D)上半身挺直，肩膀放鬆 。

26.下列何者是屬於藥草、香料香甜酒?(A) Cherry Liqueur (B)Galliano (C)Peach Liqueur (D)Apricot Liqueur

27.以紅茶為基底，加入果糖後運用雪克杯和冰塊互相撞擊的方式，將茶湯起泡的茶類調製是(A)泡沫調味茶 (B) 水果調味茶 (C)奶香調味茶 (D)香草調味茶

28.環境保護的 3R 原則，其中下列何者為非?(A)重複使用原則 (B)減量消費原則 (C)循環使用原則 (D)使用一次性原則 

29.咖啡豆較大，表面有較多的波紋，對病蟲的抗性較高，其主要產區有非洲各國、夏威夷、印尼爪哇、越南等， 此咖啡豆品種是(A)Arabica (B)Robusta (C)Liberica (D)Nebbiolo

30.紅葡萄酒進行 Decanting Service 主要目的是(A)為了讓酒在瓶中重複交換以利增加酒的顏色 (B)為了方便倒酒避 免滴落 (C)為了與沉澱物分離，增加酒與空氣接觸，讓酒散發香氣 (D)服務人員為了展現開瓶技巧並進行秀酒

31.烘焙咖啡豆的深淺，會影響到咖啡風味，那一種烘焙程度最適合用來調製冰咖啡(A)Cinnamon Roast (B)Light Roast (C)Full City Roast (D)Medium Roast

32.健酪乳酸飲料、康貝特、蠻牛等是屬於(A)低熱量飲料 (B)機能性飲料 (C)運動飲料 (D)嗜好性飲料

33.下列哪些服務方式需使用大銀盤?①American Service ②English Service ③French Service ④Russian Service (A)①②③ (B)①②④(D)②③④ (C)①③④

34.下列何者非 Cocktail Party 的型態?(A)雞尾酒通常以雞尾酒缸裝盛 (B)採用法式服務 (C)無拘束的集會方式 (D) 場地佈置上也不多設餐桌椅 。

35. Dry Gin 是採用哪一種方式蒸餾?(A)單式蒸餾 (B)單式蒸餾+焦糖 (C)連續蒸餾 (D)連續蒸餾+焦糖 。

36.法國含天然氯泡沛綠雅氣泡礦泉水，為市面上少數氣泡和礦泉水，均為純天然從地底湧出的礦泉水，有著(A) 神仙水 (B)水中香檳 (C)長生香檳 (D)水中玫瑰酒 美譽。

37.中餐在服務水果、甜湯、甜點時的要點為(A)甜湯大致放置轉台上由客人自行取用 (B)建議食用的順序是先時 甜湯再水果、甜點 (C)服務水果或甜湯(點)時，需給予客人新的骨盤及水果叉 (D)甜點需由服務人員進行分盤 。

38. Tequila 是墨西哥的特產，其主要是由具有特殊香的龍舌蘭的_______所釀造。(A)葉子 (B)花朵 (C)塊莖 (D)種子

39.土耳其咖啡源自於 (A)衣索比亞 (B)哥倫比亞 (C)蘇門答臘 (D)比利時 。

40.製作皇家咖啡，是使用下列何種糖? (A)黑糖 (B)紅糖 (C)咖啡精製糖 (D)方糖 。

41.為了補其服務桌之不足，即可轉接菜餚而使用的可折疊架子是_________常用在美式餐廳的服務 。(A)接待檯 (B)托盤架 (C)海報架 (D)開胃品推車

42.國產的鹿茸酒是屬於 (A)釀造酒 (B)蒸餾酒 (C)再製酒 (D)合成酒 。

43.有關紅酒的開瓶動作，下列何者錯誤?(A)使用開瓶器中的小刀，以順時針方向先劃刀到 1/2 處，再以以逆時針 方向將另外 1/2 處劃開 (B)使用小刀開瓶啟封蓋時，標籤須朝客人，是轉動瓶身，不是轉刀子(C)開瓶器酒鑽螺 旋部，以尖端處朝瓶塞中央，順時針方向轉入軟木塞中 (D)以左手握住瓶頸，右手握住開瓶器把手，使用槓桿 支點拉起 。

44.一種用於盛裝葡萄酒的容器，其作用是讓酒與空氣接觸，讓酒的香氣充份發揮，並讓酒裡的沉澱物隔開的是 (A)Lipped Glass (B)Sundate Glass (C)Water Pitcher (D)Decanter 。

45.卡莎夏甘蔗酒是哪一國的國酒(A)南非 (B)巴西 (C)瓜地馬拉 (D)印尼 。

46.打奶泡的牛奶，應該選購生乳脂肪含量(A)3~3.8%的全脂鮮奶 (B) 3~3.8%的鮮奶油 (C)5~6%的豆漿鮮奶 (D)5~6%的鮮奶油

47.龐貝琴酒是屬於 (A)法國甜味琴酒 (B)倫敦辛味琴酒 (C)美國澀味琴酒 (D)荷蘭野莓琴酒

48.衛生機關輔導現煮咖啡業者標示區分咖啡因含量，請問標示紅色代表每杯咖啡因總含量(A)50 毫克以下 (B)80~100 毫克 (C)150~190 毫克 (D)200~300 毫克以上

49.蒸餾酒必須哪三個條件，下列何者為非? (A)必須在特定的產地 (B)必須以穀類和水果為材料 (C)必須經過蒸餾 (D)必須符合法令的酒精濃度 。

50.外形、湯色皆美，其茶湯為琥珀色，有東方美人之稱是(A)碧螺春 (B)龍井茶 (C)鐵觀音 (D)白毫烏龍 。