111年 - 111 專技高考_食品技師：食品加工學#111863

科目：食品加工學 | 年份：111年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、食品冷凍是為延緩食品腐敗與劣化之方式，在食品保藏上扮演相當重要的角色。請就下述凍結溫度曲線上各階段（AB, BC, CD, DE, EF, FG, tf ）所代表的意義為何？並繪製冷凍循環簡圖說明冷凍機運作達到食品冷凍的原理。（25 分）

二、生乳為日常生活重要的食品之一，請敘述生乳的製造流程，並說明對生乳入廠品質指標、離心處理、標準化處理、均質與殺菌。（25 分）

三、潔淨標示（clean label）越來越受到消費者的重視，無添加物又可確保食品安全的加工方式也被開發應用，高壓技術應用於食品加工即是其中之一，請說明何謂高壓加工技術？其操作原理為何？與加熱加工比較高壓加工技術有何優點？在食品工業上應用的可能性與範圍、應用限制為何？（25 分）

(1)何謂低酸性罐頭食品？

(2)請以低酸性罐頭食品製造（包裝容器為馬口鐵罐）為例，說明其一般製造程序。特別針對影響罐頭製品品質與安全性最大的三步驟（脫氣、密封、殺菌）詳加說明。就安全起見，低酸性罐頭食品加熱處理對肉毒桿菌孢子殺菌強度之設定必須達到 12D，請問其意義為何？