112年 - 112 地方政府特種考試_三等_食品衛生檢驗：食品微生物學#118143

科目：食品微生物學 | 年份：112年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品微生物學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、請說明食品在冷凍（freezing）與冷凍儲存時，對於食品中微生物存活的影響與對於細胞內物質所造成的變化。（24 分）

二、腸球菌（enterococci）及大腸桿菌群（coliforms）皆可作為食品安全指標菌（food safety indicator bacteria），請比較兩者的優缺點。（20 分）

三、許多方法皆能檢測「大腸桿菌群」（coliforms），請敘述以「濾膜法」（membrane filtration method）檢測「瓶裝飲用水」（bottled drinking water）中大腸桿菌群的原理及檢測流程。（20 分）

四、請解釋「亞硝酸鹽」（nitrite）的「抗菌機制」（antimicrobial mode of action），並說明其添加於肉品中的目的。（16 分）

五、請敘述利用平板計數培養基（plate count agar, PCA）及混稀法（Pour plate method，又稱傾注平板法）進行豬絞肉好氣性總生菌數（total aerobic count）檢驗的流程。當 100 倍稀釋檢液所培養的二重複菌落數分別為 115 與 125，1000 倍稀釋檢液所培養的二重複菌落數分別為 14 與 16，請計算豬絞肉的好氣性總生菌數。（20 分）