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食品微生物學
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112年 - 112 地方政府特種考試_三等_食品衛生檢驗：食品微生物學#118143
> 申論題
一、請說明食品在冷凍（freezing）與冷凍儲存時，對於食品中微生物存活的影響與對於細胞內物質所造成的變化。（24 分）
相關申論題
二、腸球菌（enterococci）及大腸桿菌群（coliforms）皆可作為食品安全指標菌（food safety indicator bacteria），請比較兩者的優缺點。（20 分）
#504259
三、許多方法皆能檢測「大腸桿菌群」（coliforms），請敘述以「濾膜法」 （membrane filtration method）檢測「瓶裝飲用水」 （bottled drinking water） 中大腸桿菌群的原理及檢測流程。（20 分）
#504260
四、請解釋「亞硝酸鹽」 （nitrite）的「抗菌機制」 （antimicrobial mode of action） ， 並說明其添加於肉品中的目的。（16 分）
#504261
五、請敘述利用平板計數培養基（plate count agar, PCA）及混稀法（Pour plate method，又稱傾注平板法）進行豬絞肉好氣性總生菌數（total aerobic count）檢驗的流程。當 100 倍稀釋檢液所培養的二重複菌落數分別為 115 與 125，1000 倍稀釋檢液所培養的二重複菌落數分別為 14 與 16，請計 算豬絞肉的好氣性總生菌數。（20 分）
#504262
一、一個品質良好的冷凍食品必須同時仰賴良好的冷凍技術與良善的冷凍 貯存條件。請說明「急速凍結」與「慢速凍結」如何影響冷凍食品的品 質，及如何於冷凍貯存期間持續維持良好的冷凍食品品質。（25 分）
#504263
二、請分別詳述金屬罐、玻璃罐與塑膠積層膜等不同食品包材之密封方式， 及這些密封方式的優點與缺點。（25 分）
#504264
三、請先分別詳述下列各小題中的食品加工設備之組成與操作原理，再說明各設備適用的食品種類。（20分）1.滾筒式乾燥機（rotary dryer）及鼓型乾燥機（drum dryer）2.板式熱交換機（plate heat exchanger）及管式熱交換機（tubular heat exchanger）
#504265
四、因應環保趨勢，植物肉產品受到重視，請詳述植物肉之主原料、各主原料對產品質地之功能、加工技術、產品特點等。（15 分）
#504266
五、請詳述殺菌冷凍液蛋之加工流程，並說明加工過程中可能加入的添加物及其添加目的。（15 分）
#504267
(一)以市售 18 mol/L 的硫酸配製成 9 N 的硫酸溶液 100 mL
#504268
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