114年 - 07700 烘焙食品乙級工作項目 03：產品製作 1-50（2025/12/04 更新）#134220

科目：技檢◆烘焙食品-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-乙級

選擇題 (50)

1. 水果派皮油脂用量應為 (A)25～35% (B)40～80% (C)90～110% (D)不受限制。

2. 土司麵包麵糰重量 500 公克配方總百分比為 180%，其麵粉用量應為 (A)248 公克 (B)258 公克 (C)268 公克 (D)278 公克。

3. 麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的 (A)20～30% (B)45～100% (C)120～140%(D)不受限制。

4. 硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的 (A)0～2% (B)3～4% (C)5～6%(D)7～8% 。

5. 主麵糰水量為 12 公斤，自來水溫度 20℃，適用水溫 5℃，其應用之水量為 (A)1.2 公斤 (B)1.4 公斤 (C)1.6 公斤 (D)1.8 公斤。

6. 直接法麵糰理想溫度 26℃，室內溫度 28℃，麵粉溫度 27℃，機器摩擦增高溫度 20℃，其適用水溫是 (A)3℃ (B)4℃ (C)5℃ (D)6℃ 。

7. 葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加______的用量。 (A)糖 (B)酵母 (C)油 (D)蛋

8. 海綿蛋糕攪拌蛋、糖時，蛋的溫度在_______時，所需攪拌時間較短。 (A)11～13℃ (B)20～21℃ (C)40～42℃ (D)55～60℃

9. 奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為 (A)烤爐溫度太高 (B)烤爐溫度太低 (C)蛋用量太多 (D)麵糊調製時油水乳化情形不良。

10. 剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至________℃破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫根(-HS)。 (A)30 (B)45 (C)55 (D)85

11. 利用直接法製作麵包，麵糰攪拌後的理想溫度為 (A)36℃ (B)33℃ (C)26℃(D)20℃ 。

12. 製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確 (A)麵粉、油脂、水同時置鍋中煮沸 (B)油脂煮沸即加入水、麵粉拌勻 (C)油脂與水煮沸並不斷地攪拌，加入麵粉後，繼續攪拌煮至麵粉完全膠化 (D)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻。

13. 天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為 (A)0.4% (B)0.5% (C)1% (D)1.5% 。

14. 法國麵包製作配方內不含糖份，但仍能完成發酵，它是由於 (A)酵母的活性好 (B)澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份 (C)麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力 (D)在嫌氣狀態下，酵母分解蛋白質作為養份。

15. 海綿蛋糕之理想比重為 (A)0.30 (B)0.46 (C)0.55 (D)0.7 。

16. 殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為 (A)15～16℃ (B)17～22℃ (C)23～25℃ (D)26～28℃ 。

17. 調製杯子蛋糕欲使中央隆起裂開，烤爐溫度應 (A)較高 (B)較低 (C)與一般普通蛋糕同 (D)烤焙時間稍長。

18. 原來配方中無水奶油用量為 3.2 公斤，今改用含油量 80%的瑪琪琳，其用量應為 (A)3.6 公斤 (B)3.8 公斤 (C)4 公斤 (D)4.2 公斤。

19. 中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為 (A)21～23℃ (B)24～26℃ (C)30～32℃ (D)33～37℃ 。

20. 配方中，不添加任何油脂的產品是 (A)廣式月餅 (B)魔鬼蛋糕 (C)水果蛋糕(D)天使蛋糕。

21. 製作麵糊類蛋糕，細砂糖用 100%，若 30%的細砂糖，換成果糖漿，其果糖漿的使用量為 __________(果糖漿之固體含量以75%計之)。(A)20% (B)30% (C)40% (D)22.5%

22. 配方中純豬油用量為 480 公克，擬改為含油量 80%的瑪琪琳，則瑪琪琳用量為 (A)500 公克 (B)550 公克 (C)600 公克 (D)650 公克。

23. 製作某種麵包，其配方如下：麵粉 100%、水 60%、鹽 2%、酵母 2%、合計 164%，假定損耗 5%若要製作分割重量為 300 公克的麵包 100條，需要麵粉量為 (A)18.25 公斤 (B)19.26 公斤 (C)20.35 公斤 (D)21.24 公斤。

24. 配方中何種原料，可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤 (A)麵粉 (B)高果糖(C)玉米澱粉 (D)蛋白。

25. 原料加水攪拌後，麵糰不可產生麵筋的產品是 (A)麵包 (B)甜餅乾 (C)小西點 (D)蘇打餅乾。

26. 烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合 (A)鮮奶油 (B)豬油 (C)大豆沙拉油 (D)精製椰子油。

27. 下列產品出爐後，吸濕性最強的是 (A)蘇打餅乾 (B)小西點 (C)煎餅(wafer)(D)甜餅乾。

28. 在使用小蘇打加入麵糰攪拌，不可同時混合的原料為 (A)檸檬酸 (B)玉米粉 (C)水 (D)碳酸氫銨。

29. 配方平衡時，麵糰中含油量最高的是 (A)蘇打餅乾 (B)煎餅(wafer) (C)小西點 (D)甜餅乾。

30. 配方中麵粉酸度過強時，應以 (A)自來水 (B)小蘇打 (C)塔塔粉 (D)香料調整。

31. 為使麵糰在攪拌時，增加水合能力，使成份更平均分佈時，可添加 (A)香料 (B)椰子油 (C)膨鬆劑 (D)乳化劑。

32. 分割後之麵糰滾圓的目的為 (A)使麵糰不會黏在一起 (B)防止新生氣體之消失 (C)造型 (D)抑制發酵。

33. 攪拌產生之機器摩擦增高溫度，以何者增加較低 (A)中種麵糰攪拌 (B)直接法攪拌 (C)主麵糰攪拌 (D)快速法攪拌。

34. 產品製作，下列何者不受 pH 值變動影響 (A)酸鹼度 (B)發酵作用 (C)產品內部顏色 (D)溫度。

35. 配方中可可粉(油脂含量為 12%)用量為 10 公斤，今改用含油量 50%的可可膏時，為維持含可可固形物，若不考慮水份含量時，其可可膏用量應為 (A)2.4kgs (B)4.8kgs (C)8.8kgs (D)17.6kgs 。

36. 烘焙製品之顏色與用糖種類有關，若於同一烤焙溫度操作下，加入何種糖類，其著色最差 (A)葡萄糖 (B)麥芽糖 (C)乳糖 (D)高果糖。

37. 為防止麵包老化、抑制乾硬，可在配方中加入 (A)玉米澱粉 (B)吸濕性強之還原糖 (C)高筋度麵粉 (D)香料。

38. 下列何者對增加麵包中之氣體無關 (A)增加發酵時間 (B)增加酵母用量 (C)加入適量糖精 (D)加入適量改良劑。

39. 製作 16.6 公斤麵包麵糰時需使用 10 公斤麵粉，其中 6.5 公斤用於中種麵糰中，請問中種全麵糰所用麵粉比例為 (A)70/30 (B)65/35 (C)60/80 (D)50/50 。

40. 製作霜飾時，需使用下列何種原料，才有膠凝作用 (A)水 (B)洋菜 (C)香料(D)油脂。

41. 奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度 (A)沙拉油 (B)麵粉 (C)小蘇打 (D)蛋。

42. 製作鬆餅，選擇裹入用油脂的必備條件為 (A)液體狀 (B)流動性良好 (C)可塑性良好 (D)愈硬愈好。

43. 下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關 (A)麵糊太稀 (B)麵糊太乾 (C)攪拌過度 (D)上火太強。

44. 下列何者對奶油空心餅產生膨大無關 (A)水汽脹力 (B)濕麵筋承受力 (C)油脂可塑性 (D)調整風味。

45. 在烘焙過程中，能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料 (A)高筋麵粉 (B)低筋麵粉 (C)玉米澱粉 (D)洗筋粉。

46. 對一般產品而言，下列何者麵糰(糊)配方中不含糖 (A)奶油蛋糕 (B)瑪琍餅乾 (C)奶油空心餅 (D)廣式月餅。

47. 下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能 (A)賦予甜味 (B)調節硬脆度(C)著色 (D)調整酸鹼度(pH) 。

48. 下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素 (A)油脂熔點太低 (B)摺疊操作不當 (C)未刷蛋水 (D)麵糰貯放在爐旁太久。

49. 海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加，則蛋糕的膨脹性 (A)不變 (B)減少 (C)增加 (D)受鹽用量之影響。

50. 麵糊類蛋糕的配方，低筋麵粉 100%、糖 100%、鹽 2%、白油 40%、蛋44%、奶水 71%、發粉 5%，依此配方應採用何種攪拌方法較適當 (A)直接法 (B)麵粉油脂拌合法 (C)糖油拌合法 (D)兩步拌合法。

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