114年 - 09600 中式麵食加工乙級工作項目 03：中式麵食加工機具 1-50（2025/12/08 更新）#134385

科目：技檢◆中式麵食加工-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-乙級

選擇題 (50)

1. 製作麵條用的攪拌設備，在相同的攪拌量下，為達到較好的水合作用，最適使用下列那一種攪伴機？ (A)立式攪拌機 (B)臥式攪拌機 (C)真空攪拌機 (D)螺旋式攪拌機。

2. 製作油麵時，國內切麵刀最常使用之刀碼為 (A)4～5 號 (B)8～10 號 (C)12～15 號 (D)16 號。

3. 製作麵條時對於麵筋網狀結構形成影響最大的設備是 (A)攪拌機 (B)複合機 (C)熟成設備 (D)壓延(麵)機。

4. 製作水餃皮時不需要用到的設備是 (A)攪拌機 (B)壓延(麵)機 (C)撒粉機 (D)切麵機。

5. 連續式生產油麵時，不適用何種煮麵設備 (A)不鏽鋼材煮槽 (B)使用圓底鍋 (C)使用平底槽 (D)自動溫度控制式的煮槽。

6. 使用蒸汽通入水中加熱煮熟麵條、水餃等製品，其蒸汽管應採用何種材質 (A)PVC 管 (B)鐵管 (C)鋁管 (D)不鏽鋼管。

7. 中式麵食工廠以鍋爐供應蒸汽，其所有有關機具配置之壓力表，應採用(A)Ｃ型 (B)Ｌ型 (C)Ｕ型 (D)Ｗ型。

8. 中式麵食工廠使用蒸汽加熱之壓力容器，所配置之壓力表，其最大壓力刻度應為使用壓力之多少倍 (A)0～1.4 (B)1.5～2.9 (C)3～4.4 (D)4.5～5.9 。

9. 中式麵食工廠使用貫流式鍋爐產生蒸汽，下列何項非其具備之優點 (A)蒸汽產生快 (B)儲水量少，發生災害可減少受害程度 (C)比同容量的圓型鍋爐重量大，需要更大的燃燒面積 (D)比同容量的圓型鍋爐直徑小，且可耐高壓。

10. 中式麵食工廠使用的麵食機具，為使用安全皆需配置接地線，其顏色應採用 (A)白 (B)紅 (C)綠 (D)黑。

11. 壓延(麵)機配置之無熔絲開關(NFB)在供電操作過程中發生跳脫現象，其可能原因為 (A)漏電 (B)停電 (C)電壓過低 (D)短路。

12. 若中筋麵粉的比重為 0.5，而今為籌設一散裝粉倉，至少應能容下每次進貨量 12 公噸的中筋麵粉，則此散裝粉倉的容積至少應為 (A)6 立方公尺(B)10 立方公尺 (C)12 立方公尺 (D)24 立方公尺。

13. 使用壓延(麵)機壓麵時，較安全的操作原則是 (A)以手指拉麵帶進滾輪 (B)手指端朝滾輪，手掌貼麵帶推送 (C)手指端反向，手掌貼麵帶推送 (D)以金屬夾子夾送麵帶。

14. 若攪拌缸之容積為 60 公升，用來攪拌中式麵食的油酥，麵糰總重應為多少公斤，較符合經濟效益 (A)30 公斤 (B)45 公斤 (C)60 公斤 (D)75 公斤。

15. 當麵條製作時，麵帶的壓延比太大將會導致壓延(麵)機空轉或速度變慢，此時對壓延(麵)機那一部份傷害最大 (A)滾輪 (B)傳動齒輪 (C)馬達 (D)傳動離合器。

16. 當使用 60 公升容量的攪拌缸，攪拌蒸蛋糕的麵糊時，其麵糊總重應為多少公斤較適當 (A)18 公斤 (B)24 公斤 (C)30 公斤 (D)45 公斤。

17. 自動包餡機不適合製作下列何種產品 (A)叉燒包 (B)菜肉包 (C)發糕 (D)鳳梨酥。

18. 製作蔥油餅最不適用的拌打器是 (A)鋼絲拌打器 (B)槳狀拌打器 (C)鉤狀拌打器 (D)螺旋拌打器。

19. 使用包餡機製作菜肉包，收口不良時，最不適當的調整方式是 (A)調整承接板的高度 (B)增加蔬菜量 (C)調整麵糰的軟硬度 (D)試用其他包著盤。

20. 發酵箱之選用應注意 (A)溫濕度之循環系統 (B)酵母之品質 (C)水的使用量(D)產品的糖量。

21. 製作叉燒包，下列何種機械無法利用 (A)包餡機 (B)攪拌機 (C)分割機 (D)乾燥機。

22. 麵食工廠鍋爐使用期間，應多久實施自動檢查一次？ (A)每週一次 (B)每月一次 (C)每季一次 (D)每年一次。

23. 為了改善產品的品質，下列何種麵食要使用壓延(麵)機 (A)油條 (B)刈包(C)淋餅 (D)餡餅。

24. 製作蛋黃酥、咖哩餃的油酥，最不適合的拌打器是 (A)鋼絲拌打器 (B)槳狀拌打器 (C)鉤狀拌打器 (D)螺旋拌打器。

25. 製作饅頭時，不必使用下列何種設備 (A)攪拌機 (B)壓延(麵)機 (C)發酵箱(D)切麵條機。

26. 工業上量產包子、饅頭時，較不理想的熟製設備是 (A)大型竹蒸籠 (B)蒸烤箱 (C)蒸汽式蒸箱(爐) (D)瓦斯式蒸箱(爐) 。

27. 工業上量產水餃時，最適當而理想的成型設備是 (A)自動成型包餡機 (B)壓延(麵)機 (C)自動分割滾圓機 (D)雙面壓延(麵)機。

28. 在連續式製作麵條過程中，控制壓延(麵)機常有一定的比率，即滾輪間隙的比值，稱之為壓延比，而較適當的壓延比應設定為 (A)6：1 (B)4：1(C)2：1 (D)1：1 。

29. 中式麵食使用之發酵設備，主要控制之操作條件為 (A)溫度、濕度 (B)溫度、高度 (C)濕度、氣流 (D)溫度、壓力。

30. 攪拌蒸蛋糕的麵糊，最適當之拌打器是 (A)槳狀拌打器 (B)鉤狀拌打器 (C)鋼絲拌打器 (D)螺旋狀拌打器。

31. 為防止麵帶沾黏壓延(麵)機滾輪，壓製時麵帶表面應 (A)刷油 (B)撒粉 (C)擦水 (D)先捶打。

32. 下列何組產品製作時無法使用壓延(麵)機壓延以提高品質 (A)饅頭、水餃皮 (B)千層糕、花捲 (C)麵條、貓耳朵 (D)馬拉糕、油條。

33. 使用包餡機製作菜肉包，機械之潤滑應使用 (A)酥油 (B)柴油 (C)機油 (D)齒輪油。

34. 使用攪拌機攪拌麵糰，於麵粉中加水時，攪拌機速度應設為 (A)低速 (B)中速 (C)高速 (D)超高速。

35. 使用壓延(麵)機之前，應先了解下列何項以維護安全 (A)馬力大小 (B)滾輪直徑 (C)滾輪轉速 (D)安全裝置。

36. 連續麵帶壓延(麵)機的滾輪排列，其滾輪直徑應 (A)由大到小 (B)由小到大(C)大小一樣 (D)大小相間。

37. 製作麵條所用之各號切麵刀，其所切麵條 (A)8 號比 4 號細 (B)4 號比 8 號細 (C)8 號比 4 號厚 (D)4 號比 8 號厚。

38. 多槽式煮麵機與單槽式煮麵機兩者使用之差異，何者為非 (A)多槽式較單槽式易於溫度控制 (B)多槽式較單槽式利於連續式操作 (C)單槽式較多槽式易於控制麵條一致之熟度 (D)多槽式較單槽式具較少之佔地面積。

39. 麵條乾燥設備，無須控制 (A)溫度 (B)濕度 (C)光照度 (D)時間。

40. 使用三相馬達的麵條壓延(麵)機壓延麵帶，發生反向轉動情況時，如何導正其轉動之方向 (A)關閉電源，重新開機 (B)互換開關端之任二條電源線位置 (C)接上地線 (D)增加電壓。

41. 使用立式攪拌機攪拌麵條麵糰時，下列何者為非 (A)控制加水速度有助麵筋水合情形 (B)快速倒入所需加水量，防止水分喪失 (C)攪拌速度快有助水分分布均勻 (D)攪拌麵糰越小均勻度越好。

42. 使用壓延(麵)機製作麵帶，麵帶厚度主要受何影響 (A)滾輪間距 (B)滾輪轉速 (C)滾輪直徑 (D)滾輪長度。

43. 使用包餡機製作肉包時，其重量大小主要由何者控制 (A)承接輸送帶速度(B)承接盤高度 (C)皮餡裝填量 (D)包著盤兩次包夾時間。

44. 工業化生產月餅，月餅成型後脫模之動力方式為 (A)水壓 (B)油壓 (C)氣壓(D)螺旋擠壓。

45. 為減少人力成本，使用自動化生產廣式月餅的設備依序為 (A)包餡機、印模機、排盤機、烤爐 (B)包餡機、排盤機、烤爐、印模機 (C)包餡機、排盤機、印模機、烤爐 (D)包餡機、烤爐、印模機、排盤機。

46. 製作饅頭時，有助產品氣室均一細緻之設備為 (A)攪拌機 (B)壓延(麵)機(C)分割機 (D)發酵箱。

47. 使用蒸汽二重鍋熟製麵條時，開啟蒸汽管線若發生震動噪音主要是因 (A)蒸氣管中含有凝結水 (B)二重鍋中盛裝原料過少 (C)二重鍋中盛裝原料過多 (D)二重鍋溫度過高。

48. 烤箱的熱能傳送是利用 (A)傳導 (B)對流 (C)輻射 (D)對流與輻射。

49. 使用油水分離式油炸機油炸巧果，其介質為 (A)油 (B)水 (C)空氣 (D)油與水。

50. 蒸蛋糕所使用之竹蒸籠，清洗後應保持乾燥以防止 (A)病毒生長 (B)黴菌生長 (C)顏色變淺 (D)風味變淡。

申論題 (0)