114年 - 09600 中式麵食加工乙級工作項目 04：製作技術 1-50（2025/12/08 更新）#134387

科目：技檢◆中式麵食加工-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-乙級

選擇題 (50)

1. 油條油炸前，以細的條狀物在兩重疊的小麵帶上重壓一下，是為了 (A)好看 (B)確保膨脹體積 (C)使入鍋時較快浮起 (D)使油炸時顏色較均勻。

2. 油麵配方中每袋麵粉使用 300 公克的鹼粉，若改用 15％濃度的鹼水時，需用多少毫升 (A)1,000 毫升 (B)2,000 毫升 (C)3,000 毫升 (D)5,000 毫升。

3. 製作麵龜時，何項與使用中筋麵粉製作之縮皺無關 (A)麵糰溫度未能有效控制 (B)筋度與發酵時間之關係未適當調整 (C)蒸箱(鍋)蒸汽(火力)未做調整 (D)整型之樣式不妥。

4. 用麵粉 30 公斤製作生鮮麵條時，若配方中水分增加 2％，則麵條可增加多少 (A)0.6 台斤 (B)1 台斤 (C)1.2 台斤 (D)2 台斤。

5. 製作油麵時，若使用濃度 15％的鹼水 1500 毫升，則應自配方中扣除多少水量 (A)150 毫升 (B)225 毫升 (C)850 毫升 (D)1275 毫升。

6. 測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的 (A)礦物質含量 (B)微生物含量 (C)固形物含量 (D)粗纖維含量。

7. 油條在下油鍋之初期，若浮起太慢，將會使油條的表皮 (A)較厚 (B)較薄(C)較脆 (D)較黑。

8. 顏色相同的兩條油條，其中一條明顯回軟，係因油炸時 (A)高溫長時間(B)高溫短時間 (C)低溫長時間 (D)與油炸溫度無關。

9. 油條製作時為求有較佳的熱穿透性和良好的膨脹體積，同時也利於配方中氨氣之完全排除，配方中使用水量應 (A)高於 80％ (B)低於 50％ (C)維持在 60～70％ (D)不得超過 40％。

10. 油麵經冷藏後，其延展性會隨冷藏時間的增加而 (A)增強 (B)維持剛熟製成時的性質 (C)減弱 (D)穩定後保持不再變化。

11. 下列何者不是菜肉包皺縮的主要原因 (A)配方中無奶粉 (B)發酵過度 (C)熟製(蒸)時間太長 (D)熟製(蒸)時間太短。

12. 夏天氣溫高，攪拌發酵麵食的麵糰可使用 (A)溫水 (B)冰水 (C)沸水 (D)熱水。

13. 叉燒包製作時若將麵糰攪拌過度，則會導致 (A)麵糰溫度太低 (B)成品裂紋佳 (C)成品外型不佳 (D)成品組織鬆發。

14. 使用老麵製作叉燒包，下列何者與製作技術無直接相關 (A)攪拌條件 (B)pH 控制 (C)蒸汽大小 (D)蒸箱大小。

15. 製作廣式月餅，下列何者對保存性沒有影響 (A)餡的糖度 (B)防腐劑的添加 (C)香料的使用 (D)餡的種類。

16. 蒸魚翅餃應使用何種火力較佳 (A)大火 (B)中火 (C)小 (D)微火。

17. 攪拌燒賣餡，下列何者較不重要 (A)攪拌後餡的溫度 (B)原料肉溫度 (C)蔬菜添加時機 (D)餡量的多寡。

18. 攪拌燒賣餡，下列何種原料宜最後加入 (A)絞肉 (B)鹽 (C)胡椒粉 (D)蔬菜。

19. 製作餡餅為使內餡多汁，下列何種方式較不適當 (A)增加蔬菜量 (B)增加膠凍量 (C)增加水量 (D)增加澱粉。

20. 下列何種產品目前尚未用自動化機器生產 (A)蔥油餅 (B)兩相好 (C)燒賣(D)壽桃。

21. 製作麵條時攪拌後麵糰較理想溫度應為 (A)10～15℃ (B)25～30℃ (C)35～40℃ (D)40～45℃ 。

22. 製作麵條鬆弛(熟成)時，那些操作條件需要注意 (A)溫度 (B)濕度 (C)時間(D)溫、濕度與時間均要注意。

23. 下列何者最能準確判斷麵條已經完全煮熟 (A)麵條是否浮起 (B)麵條膨脹情形 (C)麵條外觀顏色的變化 (D)中心有無殘留不透明物質。

24. 下列何者不可能是乾麵條乾燥時容易掉落地上之原因 (A)乾燥速率太快(B)麵筋性太強 (C)溫度控制不當 (D)濕度控制不當。

25. 製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素 (A)全麥麵粉的筋度 (B)全麥麵粉的新鮮度 (C)全麥麵粉的顆粒細度與吸水量 (D)全麥麵粉的顏色是否潔白。

26. 生產油麵與涼麵時，下列敘述何者不正確 (A)二者均需包裝冷藏 (B)二者均為完全煮熟麵 (C)二者可使用相同的刀碼 (D)二者均有使用鹼水。

27. 下列何者對於麵條的韌性咬感無改善效果 (A)添加活性麵筋 (B)熟成技術的運用 (C)添加適量鹼水 (D)添加維他命 B2 。

28. 下列何者較不影響壓麵後麵條的品質 (A)滾輪的大小與間隙 (B)壓麵的次數 (C)壓麵的速度 (D)壓麵的數量。

29. 煮麵條時容易糊爛，最不可能之原因為 (A)麵粉破損澱粉含量多 (B)麵粉液化酵素含量多 (C)麵粉筋性太差 (D)麵粉油脂含量高。

30. 製作麵條時，下列敘述何者不正確 (A)水量加多對麵筋之形成有影響 (B)水量加多可能影響壓麵與切條 (C)水量加多對麵條品質無幫助 (D)利用熟成技術與設備硬體的調整，可改善水加多的操作困難性。

31. 製作餡餅包餡時要有良好的操作性，其內餡之溫度要 (A)高 (B)與麵皮同溫 (C)微溫 (D)冷藏或輕微冷凍。

32. 油條於油炸時，最理想的油炸溫度是 (A)120～140℃ (B)150～170℃ (C)190～220℃ (D)250～270℃ 。

33. 兩相好於油炸時，最理想的油炸溫度是 (A)120～140℃ (B)150～170℃ (C)190～210℃ (D)220～250℃ 。

34. 活性脫脂大豆粉常使用於何種麵食之製作 (A)水晶餃 (B)發麵燒餅 (C)馬拉糕 (D)菜肉包。

35. 糕(漿)皮類麵食之油脂比率較高，則產品的品質會較 (A)酥脆 (B)柔軟 (C)酥硬 (D)酥鬆。

36. 麵糰製作時，最需要控制水溫的麵食是 (A)生鮮麵條 (B)油麵 (C)淋餅 (D)水晶餃。

37. 下列何種麵食的熟製時間最短 (A)鍋貼 (B)饅頭 (C)荷葉餅 (D)廣式月餅。

38. 下列何種麵食麵糰的加水量最高 (A)生鮮麵條 (B)饅頭 (C)雞仔餅 (D)蔥油餅。

39. 下列何種麵食產品的韌性最強 (A)蒸餃 (B)淋餅 (C)麵龜 (D)刀削麵。

40. 饅頭壓延的最主要目的是 (A)改善產品的內部組織與結構 (B)增加產品的數量 (C)可縮短一半的發酵時間 (D)會使產品的吸水性增加。

41. 芝麻喜餅餡中的肥肉粒，一般需先經過何種處理 (A)鹽漬 (B)糖漬 (C)醋漬(D)醬油漬。

42. 下列何者為馬拉糕的製作流程 (A)原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟 (B)原料攪拌均勻→成型→蒸熟→鬆弛 (C)原料攪拌均勻→成型→鬆弛→攪拌→蒸熟→鬆弛 (D)原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟→鬆弛。

43. 下列何者為春捲皮的製作流程 (A)原料攪拌至麵筋擴展階段→壓延成型→加熱熟製→成品 (B)原料攪拌至麵筋擴展階段→鬆弛→壓延成型→加熱熟製→成品 (C)原料麵糊攪拌均勻→加熱熟製→成品 (D)原料麵糊攪拌均勻→鬆弛→加熱熟製→成品。

44. 春捲皮熟製的熱源一般採用 (A)瓦斯、電熱 (B)瓦斯、柴油 (C)瓦斯、蒸汽(D)柴油、蒸汽。

45. 春捲皮以單鼓鼓型乾燥機熟製，麵糊應如何分佈均勻 (A)由上方以噴嘴均勻噴上 (B)由下方均勻淋下 (C)由下方以滾軸沾取均勻抹上 (D)由下方以噴嘴均勻噴上。

46. 下列何者為油條的製作流程 (A)原料攪拌成麵糰→鬆弛→整型→油炸 (B)原料攪拌成麵糰→整型→鬆弛→油炸 (C)原料攪拌成麵糊→鬆弛→整型→油炸 (D)原料攪拌成麵糊→整型→鬆弛→油炸。

47. 下列何者為蔥油餅最正確之製作流程 (A)燙麵糰製作→鬆弛→整型→擀開→煎熟 (B)燙麵糰製作→整型→鬆弛→擀開→鬆弛→煎熟 (C)燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟 (D)冷水麵糰製作→鬆弛→整型→擀開→煎熟。

48. 下列何者為機製饅頭之正確製作流程 (A)主麵糰攪拌→發酵→中種麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟 (B)主麵糰攪拌→中種麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟 (C)中種麵糰攪拌→主麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟 (D)中種麵糰攪拌→發酵→主麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟。

49. 工業化生產餛飩皮時，原料攪拌至何種程度即可壓延 (A)粉狀 (B)均勻顆粒狀 (C)成麵糰 (D)條狀。

50. 花捲整型時，需那些原料來形成層次與風味 (A)食用油、蔥、鹽 (B)醬油、蔥、鹽 (C)沙拉油、麻油、豬油 (D)食用油、醬油、鹽。

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