114年 - 09600 中式麵食加工乙級工作項目 04：製作技術 51-100（2025/12/08 更新）#134388

科目：技檢◆中式麵食加工-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-乙級

選擇題 (50)

51. 以包餡機製作豆沙包，生產速率為 30 個/分，若包餡後包子重 45 公克/個，皮餡比例為 2：1，則一小時生產所需之豆沙總量為 (A)27 公斤 (B)37 公斤 (C)40 公斤 (D)45 公斤。

52. 以水餃機生產水餃，生產速率為 100 個/分，若包餡後水餃重 14 公克/個，生產一小時共用餃皮麵糰 36 公斤，餡 48 公斤，則餃皮與餡之比例為 (A)1：1 (B)4：3 (C)3：4 (D)3：1 。

53. 蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作，可使餅皮更酥鬆 (A)加塔塔粉 (B)延長鬆弛時間 (C)縮短鬆弛時間 (D)增加油酥之比例。

54. 蛋黃酥之油皮、油酥，以何種比例餅皮最酥 (A)4：1 (B)3：1 (C)2：1 (D)1：1 。

55. 酥(油)皮麵食，油皮部分含糖量最低的是下列那一種產品 (A)咖哩餃 (B)綠豆凸 (C)老婆餅 (D)蛋黃酥。

56. 芝麻喜餅整型後為避免佔有太多空間，一般如何重疊處理 (A)撒麵粉 (B)沾芝麻 (C)摸油 (D)墊紙。

57. 椰蓉(香妃)酥中，油酥的攪拌應攪拌至 (A)捲起階段 (B)麵筋擴展階段 (C)完成階段 (D)拌合均勻。

58. 製作廣式月餅，餅皮攪拌之拌打器宜選用 (A)球(網絲)狀 (B)槳狀 (C)鉤狀(D)螺旋狀。

59. 月餅餡用的鹹蛋黃，為去除蛋腥味，可噴 (A)油 (B)酒 (C)水 (D)醋。

60. 綠豆凸油皮砂糖用量一般為 (A)1～5％ (B)10～15％ (C)20～52％ (D)30～35％。

61. 製作麵條與饅頭之攪拌作用，何者為主要功能 (A)幫助麵條麵糰麵筋擴展 (B)幫助麵條麵糰水分擴散 (C)幫助饅頭麵糰麵筋鬆弛 (D)幫助麵條麵糰中麵筋鬆弛。

62. 饅頭製作時若麵糰溫度太高將會 (A)發酵愈快產品組織細緻 (B)發酵愈慢產品組織粗糙 (C)壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作，致使產品組織不理想 (D)易於獲得光滑細緻的產品。

63. 麵條的熟成作用，其目的不包括 (A)鬆弛 (B)水分均勻擴散 (C)防止麵筋破壞 (D)蛋白質變性。

64. 製作油條於最後整形時，若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為 (A)麵糰已鬆弛過度 (B)麵糰含水量太多 (C)麵糰攪拌過度 (D)麵糰鬆弛仍不足。

65. 生產小籠包為使產品熟製後內含湯汁，不可於內餡中加入 (A)沙拉油 (B)蛋 (C)皮凍 (D)水。

66. 為製得較薄而均勻的機製餛飩皮，配方中較為理想的加水量應為 (A)20％-25％ (B)30％-40％ (C)50％-60％ (D)60％-70％。

67. 若要獲得表面較光亮之饅頭，下列那一措施較有助益 (A)將麵糰攪拌至麵筋完全擴展 (B)配方中多加水 (C)配方中多加糖 (D)應有適度的加水量及適當的壓麵。

68. 製作白饅頭有直接法與中種法，各有其優點和缺點，下列哪一項不是中種法的優點 (A)省人力、省設備 (B)味道較好 (C)組織孔隙較均勻 (D)產品較柔軟。

69. 發酵麵食製作時，為使發酵速度與麵糰鬆弛獲得理想之搭配，較有效的控制方法為 (A)調控麵糰溫度 (B)調整發酵室溫度 (C)調整發酵室濕度 (D)調整室內溫度。

70. 饅頭放置一段時間後會變硬是因為 (A)蛋白質老化 (B)澱粉老化 (C)油脂老化 (D)酵母失去活性。

71. 製作廣式月餅所用的轉化糖漿其糖度宜控制在 (A)56-60Brix (B)70-74Brix (C)78-82Brix (D)84-88Brix 。

72. 麵糰攪拌後鬆弛的目的，是麵糰中何種成分的熟成作用 (A)蛋白質 (B)澱粉 (C)油脂 (D)酵素。

73. 製作油條在最後整形時，為確保上下重疊的二條麵帶可適度黏著且不影響油炸時之膨脹，下列那一措施較為恰當 (A)於麵帶表面刷水再撒粉 (B)於麵帶表面均勻而完整的刷水 (C)於麵帶表面撒粉再噴水 (D)於整形切條後以塑膠袋覆蓋，保持表面不結皮。

74. 製作桃酥以何種熟製方法最理想 (A)蒸煮 (B)油炸 (C)烘烤 (D)油煎。

75. 機製水餃皮為準確符合皮餡比之皮重，以下何種作法較理想 (A)以厚薄規量測輥輪間距即可達成 (B)每壓製一張水餃皮都以厚度計量測後隨即調整輥輪間距予以修正 (C)以一小片麵帶壓製並測試穩定後再全數壓製(D)以約略厚度壓出再由餡重調整水餃重即可。

76. 傳統製作紅麵龜，為使蒸熟後表面較具光澤，其紅色素可於 (A)包餡前刷塗烘乾 (B)發酵前刷塗烘乾 (C)蒸熟前刷塗 (D)蒸熟後刷塗烘乾。

77. 煎製蔥油餅的理想火力應為 (A)烈火瞬間爆香 (B)大火短時間加熱 (C)中小火雙面均勻加熱 (D)煎板燒熱即熄火以餘溫悶熟。

78. 工業化生產水餃包子餡，何項原料不利其結著性 (A)砂糖 (B)醬油 (C)食鹽(D)澱粉。

79. 製作發糕時，為獲得自然而足夠之裂口較理想的蒸炊方法為 (A)以小火蒸炊 (B)以大火蒸炊 (C)以長時間蒸炊 (D)蒸炊前以剪刀在表面製造裂口。

80. 糕漿類點心酥鬆感的主要原因是 (A)油皮油酥包捲的層次 (B)含有化學膨大劑 (C)蛋多、水多 (D)高糖、高油脂的配方。

81. 麵條之製作過程，若輥輪之間距調整未達平行，使左右二端之間距有差異時，所壓出之麵帶將會 (A)具有漂亮花樣和更理想品質 (B)向較薄的一端偏行 (C)向較厚的一端偏行 (D)左右輪流偏行。

82. 調製冷水麵的水溫不宜高於幾度 (A)10-20℃ (B)20-30℃ (C)50-60℃ (D)70-80℃ 。

83. 製作菜肉包時，蒸炊之控制應 (A)精確計時不論火力 (B)嚴控火力不論時間 (C)火力之大小及蒸炊時間皆適當控制 (D)火力愈大時間愈長愈好。

84. 豆沙包內餡加糖熬煮，除增加風味外主要的目地是 (A)降低豆的顆粒大小 (B)降低水活性 (C)降低甜度 (D)容易攪拌均勻。

85. 機製麵條切條前之輥輪間距若固定則 (A)較硬的麵帶會切出較薄的麵條(B)較軟的麵帶會切出較厚的麵條 (C)不論麵帶軟硬，只要輥輪間距相同，就可切出相同厚度的麵條 (D)較硬的麵帶會切出較厚的麵條。

86. 為能製作 2,000 個 65g 菜肉包，麵糰與內餡比為 8 比 5，所需麵糰總重量為 (A)50kg (B)55kg (C)80kg (D)130kg 。

87. 為確保酥油皮擀捲之操作及品質，油皮與油酥之軟硬度應 (A)油皮愈硬油酥就要愈軟 (B)油皮要軟油酥要硬 (C)油皮要硬油酥要軟 (D)皮與酥之軟硬度力求一致。

88. 下列那一動作最易導致咖哩餃裂口露餡 (A)包餡完成後於表皮插洞 (B)包餡時酥油皮直徑不足，每一摺紋皆需拉扯 (C)表面刷蛋水 (D)增加咖哩粉用量。

89. 煮麵時麵條與水的重量比以何者較為理想 (A)1：1 (B)1：3 (C)1：5 (D)1：10 。

90. 叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點，是來自於下列那一個材料未完全溶解 (A)鹽 (B)糖 (C)泡打粉 (D)酵母。

91. 使用煎或烙熟製的水調麵食，以何種麵糰製作才能達到熟製後良好的柔韌性 (A)燙麵 (B)冷水麵 (C)溫水麵 (D)老麵。

92. 製作油麵時，黃色 4 號色素最理想的加入方式為 (A)先溶於少量水中，再於攪拌終了前加入拌勻 (B)直接與麵粉混合後再加水攪拌 (C)攪拌中途再均勻灑在麵塊上 (D)與鹽等材料完全溶於配方水中，再加入麵粉中攪拌。

93. 製作蛋塔時為使烤出的餡細緻而有光澤，在餡調製完成時應 (A)多次重覆過濾 (B)不停激烈攪拌使徹底均勻 (C)靜置之後以軟性紙將表面泡沫除去 (D)過濾後立即快速充填。

94. 為使酥油皮產品的表皮層次分明而細緻，下列何者較具正面效益 (A)油皮攪拌均勻即可立即包酥 (B)油皮攪拌至筋性最強時立即包酥 (C)油皮須攪拌至光滑且經充分鬆弛後再包酥 (D)油皮須攪拌至麵糰出油才能包酥。

95. 下列那一措施是正確的防止太陽餅烤焙時爆餡的方法 (A)在餡的配方中大量增加麵粉用量 (B)改變皮餡比將皮的比例提高 (C)用低溫烘烤使表皮硬化 (D)整形後配合充足的鬆弛。

96. 蒸製四喜燒賣時，下列何者較不會使底部沾黏破裂 (A)整形好立即放在濕蒸布待蒸 (B)整形好待蒸炊前再擺放於濕蒸布上 (C)整形好底部沾粉立即放在濕蒸布待蒸 (D)整形好底部沾水立即放在濕蒸布待蒸。

97. 以平底鐵鍋熟製鍋貼時，下列何者較不易沾黏而破皮 (A)先熱鍋再加油後擺放鍋貼 (B)先加油擺好鍋貼再熱鍋 (C)於熱鍋擺好鍋貼再加油 (D)先倒粉漿水於熱鍋並擺放鍋貼後再加油。

98. 熟製荷葉餅應 (A)於平底鍋多放油才能煎香 (B)用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品 (C)以小火長時間煎較易使二片分開 (D)以大火煎至二片自行分開。

99. 為了確保燒賣的式樣，其餡料調製應 (A)稍加拌勻即可 (B)增加水量以利拌勻 (C)使用麵粉以防鬆散 (D)絞肉先與配方中鹹味料攪拌，使肉中的鹽溶性蛋白質溶出以增加餡的結著性。

100. 下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形 (A)高溫低濕 (B)低溫低濕 (C)低溫高濕 (D)中溫高濕。

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