114年 - 09600 中式麵食加工乙級工作項目 08：品質管制與生產管理 1-46（2025/12/08 更新）#134394

科目：技檢◆中式麵食加工-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：46 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-乙級

選擇題 (46)

1. 麵食加工廠安全門的設計應 (A)由內向外開 (B)由外向內開 (C)由左向右開(D)由右向左開。

2. 麵食加工廠室內工作場所，各機械間或其他設備通道應至少保持多少公尺 (A)0.8 (B)1.0 (C)1.2 (D)2.0 。

3. 麵食加工廠安全管理上，最重要之教育訓練為 (A)雇主 (B)各級主管 (C)第一線作業人員 (D)安全衛生管理人員。

4. 麵食加工廠從推移圖上，我們可知道 (A)那一項產品不良率較高 (B)那一生產線不良率較高 (C)那一廠不良率較高 (D)不良件數變化情形。

5. 麵食加工廠為表示不良率或工作成績在時間上的變化時，宜選用的圖形為 (A)扇形圖 (B)推移圖 (C)工程能力圖 (D)長條圖。

6. 乾麵條外觀品質符合試題說明，下列何者為非 (A)具彎折強度(可上揚下壓 5 公分以上) (B)成品厚度為 2.2±0.1mm (C)截切成 20〜25 公分均一長度(D)不良的乾麵比例不可超過 20%以上。

7. 油麵外觀品質符合試題說明，下列何者為非 (A)產品需色澤均勻、粗細厚寬一致 (B)外觀平滑光潔、表面不可殘留黏稠的粉漿 (C)需條條分明不可相互粘黏 (D)生麵條厚 2.3 ± 0.1 ㎜，長度 30 公分以上之煮熟油麵成品。

8. 水餃外觀品質下列何者為非 (A)用直徑 8 公分圓空心模壓切成圓形餃皮(B)殘麵量不得高於麵皮配方總量的 50％ (C)皮餡比 5：3 (D)用手工整成元寶式樣。

9. 鍋貼外觀品質，下列何者為非 (A)鍋貼皮大小及厚薄一致 (B)鍋貼皮外型完整柔軟無裂紋 (C)外型完整不可破損、不可煎焦 (D)殘麵量不得高於麵皮配方總量的 100％。

10. 下列何項不屬於麵食加工廠生產管理的目標 (A)準時的交貨 (B)優良的品質 (C)低廉的成本 (D)完善的褔利措施。

11. 麵食加工廠生產報廢率的計算，通常是以 (A)報廢數量÷生產數量 (B)報廢品價格÷正常品價格 (C)報廢品成本÷(入庫成品成本＋報廢品成本) (D)報廢數量÷正常品數量。

12. 麵食加工廠的原物料管理，下列何項管理最適宜 (A)物料要後進先出 (B)未用完的冷凍原料可於解凍後再入冷凍庫 (C)冷凍原料可以冷藏方式貯存(D)原物料要分類貯存。

13. 下列何者是麵食生產管理人員的任務 (A)市場之行銷與管理 (B)嚴守交貨日期 (C)包裝設計 (D)增進門市內的人際關係。

14. 下列何者屬於發酵麵食的官能檢查項目 (A)一般成分 (B)外觀式樣 (C)外包裝材質 (D)製作日期標示。

15. 為了增進油麵之貯存性，下列何項操作較正確 (A)於水煮時適量使用硼砂(B)添加適量鹼調整麵條之 pH (C)適量使用防腐劑 (D)添加適量酸調整麵條之 pH 。

16. 為了增進饅頭之貯存性，下列何項操作較正確 (A)微溫時馬上包裝用常溫貯存 (B)包裝後高溫殺菌 (C)適量使用防腐劑 (D)冷卻包裝後放入冷凍或冷藏庫貯存。

17. 麵食加工廠之品管項目中下列何項無法標準化 (A)原料 (B)配方 (C)製程 (D)操作人員。

18. 麵粉原料規格化，下列那些項目一般是採用最高限制標準 (A)蛋白質 (B)澱粉 (C)灰分 (D)粒徑大小。

19. 下列何項不是麵食工廠之衛生管理之目的 (A)增進產品之貯存性 (B)衛生單位之要求 (C)產品之形象 (D)增加產品之售價。

20. 油麵條為增進貯存性，可使用下列何種品管方式 (A)嚴格管制麵粉蛋白質之含量限制 (B)嚴格管制麵條之 pH (C)嚴格管制色素之添加量 (D)嚴格管制防腐劑之最低使用量。

21. 麵食加工廠要增加麵粉之貯存性，下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的 (A)使用殺蟲機(Enterlator) (B)使用篩網 (C)使用燻蒸方式處理麵粉 (D)增強麵粉廠之衛生管理。

22. 麵食加工廠當全力趕貨的時候，現場人員最容易 (A)重質不重量 (B)重量不重質 (C)重成本不重質 (D)重質不重成本。

23. 麵食加工廠生產管理部門一般都是按照何種分線管理 (A)產品類別與加工層次 (B)訂購數量之多寡 (C)生產效率 (D)產品的品質。

24. 麵食加工廠生產管理與安全應 (A)重視安全 (B)重視生產 (C)生產與安全並重 (D)生產與管理並重。

25. 製作蒸蛋糕時為了使蛋糕表面較平整應嚴格控制 (A)蒸的火力與時間 (B)蛋糕麵糊的比重 (C)蛋的比例 (D)蒸蛋糕的模具之大小。

26. 麵食加工廠的設備可以使用何種方式殺菌 (A)鹼水或小蘇打水 (B)漂白水(C)清潔劑 (D)酒精或醋酸。

27. 麵食加工廠的品質檢驗與品質管制要何時開始執行管制工作 (A)產品出貨時 (B)產品製作後 (C)產品製作時 (D)產品製作前。

28. 何種麵食加工廠需要有品管的要求 (A)只有登記之麵食加工廠 (B)自產自銷之加工廠 (C)外銷麵食加工廠 (D)從事生產的加工廠均需要。

29. 月餅的生產流程固定時何種因素不會影響產品的品質 (A)月餅餡的甜度(B)月餅餡的軟硬度 (C)月餅皮的軟硬度 (D)月餅模的材質。

30. 麵食加工廠常用來表示製程能力，並與規格界限比較以發現製程能否依規格界限的有效圖形為 (A)柏拉圖 (B)直方圖 (C)扇形圖 (D)長條圖。

31. 為求沙琪瑪或巧果品質穩定，油炸時應嚴格控制 (A)油炸之色澤 (B)油溫與時間 (C)油鍋之油量 (D)產品之酥脆度。

複選題
32. 麵食加工生產時原料管理應把握之原則 (A)先進後出 (B)保存期限內使用(C)先進先出 (D)可追溯來源。

複選題
33. 為達成麵食加工原料之品質管制應遵守 (A)進貨時經驗收程序 (B)進貨驗收不合格者明確標示 (C)原料暫存有足夠空間無須區隔 (D)原料需溫濕度管制者建立管制基準。

複選題
34. 製作酥油皮麵食使用之食品添加物其管理應遵守 (A)專人負責管理 (B)專櫃貯放 (C)專冊登錄使用 (D)專用天平秤量。

複選題
35. 製作油麵所使用液狀油脂保存方式應注意 (A)防濕 (B)保存於凍藏室 (C)陰涼場所貯存 (D)隔絕空氣。

複選題
36. 未經包裝之酥油皮麵食販售時應注意 (A)空氣阻隔 (B)噴水保濕 (C)分類陳列 (D)防止交叉汙染。

複選題
37. 運送蛋黃酥成品之容器如塑膠籃，回收再使用前須經 (A)洗滌 (B)烘乾 (C)消毒 (D)噴漆。

複選題
38. 蒸餃產品銷售貯存應遵行 (A)熱藏銷售溫度保持攝氏 40°C 以上 (B)冷藏銷售溫度保持攝氏 7°C 以上 (C)販售場所光線達 200 米燭光以上 (D)冷凍銷售應有完整密封之基本包裝。

複選題
39. 下列何者可為包子生產過程建立之品質管制基準 (A)溫度 (B)濕度 (C)水活性 (D)時間。

複選題
40. 鳳梨酥產品生產時製程與品質管制如有異常現象應 (A)建立矯正措施 (B)建立防止再發措施 (C)作成紀錄 (D)通報衛生機關。

複選題
41. 為達良好品質乾麵條生產製造時應管制及記錄下列哪些事項 (A)燙麵溫度(B)冷卻水槽溫度 (C)麵糰加水量 (D)乾燥室濕度。

複選題
42. 為確保生鮮麵條產品符合食品良好衛生規範，哪些項目需作成紀錄，以供查核 (A)運輸車輛裝備 (B)消費者申訴案件之處理 (C)檢驗設備與空間 (D)成品回收之處理。

複選題
43. 非使用自來水生產冷水麵食，應針對淨水或消毒之效果指定專人每日進行下列哪些項目之測定，並作成記錄，以備查考 (A)有效餘氯量 (B)鹽度(C)酸鹼值 (D)濁度。

複選題
44. 為有效提昇椰蓉酥生產品質可採取何項品質管理系統 (A)ISO22000 (B)FDA (C)HACCP (D) GHP 。

複選題
45. 銀絲捲之生產製程管理其管制點之設置何者為是 (A)攪拌-時間、溫度 (B)分割-濕度、重量 (C)發酵-時間、溫度、濕度 (D)蒸炊-溫度、時間。

複選題
46. 為使桃酥之生產符合食品良好衛生規範 (A)烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準 (B)使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度 (C)每批成品經確認後方可出貨 (D)包裝後成品應標示成分。

申論題 (0)