115年 - 115-1 國立頭城高級家事商業職業學校_教師甄選試題：餐飲管理科#138786

1.關於各類服務方式的「空間與人力成本」比較，下列敘述何者正確？ (A) 美式服務(American Service)最耗人力，但空間利用率高 (B) 俄式服務(Russian Service)最節省人力，因由廚房裝盤完成 (C) 法式服務(French Service)對空間需求最大，服務人員專業度要求最高 (D) 英式服務(English Service)因使用旁桌服務(Gueridon)，故服務節奏最慢。

2.關於「銀盤服務」(Silver Service)的操作要領，下列何者錯誤？ (A) 服務員應從客人左側，以右手持服務叉匙分菜 (B) 服務順序應秉持「女士優先」，最後才是主人 (C) 分菜時，叉匙應呈「鉗狀」或「掌狀」操作 (D) 若為最後一位客人分完菜，銀盤應從客人左側撤離。

3.關於旅館房務管理中的「房間狀態」，下列敘述何者正確？ (A) OOO (Out of Order) 代表房間暫時故障，可於當日修復銷售 (B) C/O (Check-out) 代表客人已結帳，房務員可立即安排新客入住 (C) DND (Do Not Disturb) 房客，若超過下午兩點未出，房務員應報備主管處理 (D) Sleep-out 代表房間已售出，但房客當晚未回房睡覺。

4.關於葡萄酒的標示與服務，下列何者正確？ (A) 法國產區管制法律(A.O.C.)中，級別越高代表規範越嚴格，產區範圍通常越小 (B) 為了展現專業，紅葡萄酒不論年份久遠，皆必須進行「換瓶(Decanting)」 (C) 香檳(Champagne)若標示為「Brut」，代表其口感極甜 (D) 白葡萄酒開瓶後，應立即倒入大容量的氣球型杯(Balloon Glass)中醒酒。

5.有關發酵酒(釀造酒)與蒸餾酒的製程辨析，下列何者錯誤？ (A) 威士忌(Whisky)與啤酒(Beer)的共同原始原料皆為穀物 (B) 白蘭地(Brandy)是將發酵後的果酒進行蒸餾，通常使用銅製壺式蒸餾器或連續蒸餾器 (C) 伏特加(Vodka)為了追求極致純淨，通常不經過任何過濾程序直接裝瓶 (D) 蘭姆酒(Rum)是以甘蔗糖蜜或甘蔗汁為原料，經發酵與蒸餾而成。

6.關於茶葉的發酵程度分類，下列配對何者完全正確？ (A) 龍井、碧螺春：不發酵茶(綠茶) (B) 鐵觀音、東方美人：全發酵茶(紅茶) (C) 普洱茶：半發酵茶(烏龍茶) (D) 白毫銀針：後發酵茶(黑茶)。

7.關於氣泡飲料與礦水服務，下列敘述何者正確？ (A) 蘇打水(Soda Water)與湯力水(Tuning Water / Tonic)成分完全相同，僅名稱不同 (B) 氣泡礦泉水(Sparkling Mineral Water)的氣泡均為人工充填，無天然產出 (C) 提供冰鎮礦泉水服務時，應詢問客人是否需要「加片檸檬(With a twist of lemon)」 (D) 為了保鮮，所有罐裝碳酸飲料應在開啟前用力搖晃，確保二氧化碳均勻分布。

8.關於觀光產業的特性，下列敘述何者正確？ (A) 觀光產品具備「不可移轉性」，指旅客必須親自前往目的地消費 (B) 觀光產品具備「可儲存性」，飯店沒賣出的房間可以留到隔日再賣 (C) 觀光需求具備「高度彈性」，不受政治或匯率波動影響 (D) 觀光產業具備「勞力密集性」，自動化設備可完全取代人力服務。

9.旅館經營中常使用的指標「RevPAR」(每間可售房平均房價)，其計算公式應為： (A) 總客房收入 ÷ 總來客人數 (B) 平均房價(ADR) × 客房出租率(Occupancy Rate) (C) 總營業額 ÷ 客房總數 (D) 客位數 ÷ 總成本。

10.關於餐飲業的演進與歷史，下列何者正確？ (A) 世界上第一家咖啡廳據考證起源於義大利威尼斯 (B) 「Restaurant」一詞最早出現在法國，原意是指一種「具有恢復體力的湯」 (C) 米其林指南(Michelin Guide)最初是為了推薦高級旅館而創立 (D) 歐式自助餐(Buffet)起源於英國，發展於美國。

11.下列何者屬於餐飲「Implicit Services)」？ (A)餐點色香味、菜單的清晰度、飲料的溫度適切性 (B)服務人員的服務技巧與專業程度 (C)消費者身份的隱密度或尊榮感 (D)餐廳建築、室內裝潢、用餐環境與餐具的清潔度

12.旅行業需加強淡季期間的推廣促銷或於旺季提高其產能，亦即實施 Yield Management，此種經營模式，乃因應哪種產業特質？ (A)Heterogeneity (B)Inseparability (C)Seasonality (D)Perishability

13.關於博奕娛樂業定義及相關法規，下列敘述何者錯誤？ (A)依據行政院主計總處中華民國行業標準分類中，屬於休閒服務業 (B)博奕船舶因透過船舶客運，故屬於中華民國行業標準分類中 H 大類：運輸及倉儲類之水上運輸業 (C)立法院通過離島建設條例「博弈條款」，離島將可設置賭場合法賭博；「博弈條款」的通過，開放所有離島 都可設置賭場，但須先經當地公投同意 (D)是一種建立在博奕活動上的觀光餐旅產業

14.航權是主權國家對領空及領域內之裁量權與管理權，關於航權之敘述，下列何者錯誤？ (A)第七航權是經營他國國際線，例如：德國航空從巴黎飛到倫敦 (B)第五航權為貿易權，例如：長榮航空飛行從台北經雪梨到奧克蘭的航線 (C)第六航權是結合第三航權和第四航權 (D)開闢新航線須向 IATA 註冊

15.為求儘速擴大銷售量，新咖啡業者推出 30 元的平價咖啡，採用低價策略薄利多銷，更增加其曝光率；則其為何種定價方式？ (A)Market Skimming Pricing (B)Marketing Penetration Pricing (C)Prestige Pricing (D)Complementary Pricing

16.觀光餐旅業的行銷通路須有時效性更能順暢，對於通路之敘述下列何者錯誤？ (A)娜娜和家人親自到觀光草莓園採草莓，此為通路階層中的「零階通路」 (B)遊客透過 Agoda 訂房網站直接訂房，其通路是屬於「直接通路」 (C)旅行社的 PAK(聯營)便是利用同業結盟來擴大通路 (D)旅館透過採取連鎖經營方式，以擴大市場占有率

17.餐廳在菜單上標示出每道菜色的熱量為經營的主題訴求,是下列哪一種行銷導向? (A)Production oriented (B)Selling oriented (C)Social marketing oriented (D)Marketing segmentation oriented

18.以下何種 Trolley 無保溫裝置？ (A) Tranche Wagon (B) Flambé Trolley (D) Mobile Dish Trolley (C) Menu Top Set

19.每年 11 月第 3 個星期四全球同步販售的薄酒萊新酒，會出現在哪一種酒單中？ (A)Cocktail List (B)Seasonal Drinks List (C)Aperitif List (D)After-dinner Drinks List

20.依現代西餐菜單排列原則，下列出菜順序何者正確？
(1)Beef Stewed in Red Wine (2)Cream of Pumpkin Soup (3)Ham & Melon (4)Irish Coffee (5)Mussels (6)Soufflé (7)Cheese (A)5216734 (B)5231764 (C)3251764 (D)2531764

二 綜合題
1.請問下列飲料乙級配方之雞尾酒分別使用哪種器皿盛裝
選項: (甲 Highball Glass) (乙 Toddy Glass) (丙 Old Fashioned Glass) (丁 Collins Glass) (戊 cocktail)

 (1)請問最長的飛行段是多少時間?

(2)請問所搭乘的是哪家航空公司:________

(3)請問此行程中文團名適合下列哪一個較貼近遊程內容,請圈出?
東非之心 12 日 歐亞文明 12 日 創意南非 12 日

(4)請問成立上順旅遊總資本額需要多少?

(5)加入 TQAA 履約保證保險又共需多多少?

 1. No-Show：

2. Single Malt Whisky：

3. Under Extraction：

4. Multiplier Effect：

5. Code-Sharing： 

6.I.O.U.:

7.Run of the house rate：

8.Bunk Bed:

9.Cabana:

10.Office clerk:

四：問答題
1. 說明餐旅行銷策略 STP 分別為何?(10%)

2.請說明餐飲服務之英式服務、法式服務與俄式服務之服務方式(10%)