97年 - 專技第二次食品化學#48597

科目：食品化學 | 年份：97年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、說明烘焙食品的麵糰如何成形，以及所用的麵粉成分品質對麵糰利用的影響？（20 分）

二、用水果釀酒有甲醇成分產生的情形，係受何種碳水化合物之影響？試說明其原因及減少含量之有效控制方法？（20 分）

三、說明食用油脂精製純化的方法？反式脂肪酸如何在油脂加工過程中形成？並請繪出反式脂肪酸的代表性結構。（20 分）

四、試就蛋白質胺基酸結構剖析「受非法三聚氰胺的添加的同量含氮量之食物」，對蛋白質營養效率（protein efficiency ratio, PER）的影響。（20 分）

五、簡述食品中常見的各種食用色素。（20 分）