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食品化學
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97年 - 專技第二次食品化學#48597
> 申論題
一、說明烘焙食品的麵糰如何成形，以及所用的麵粉成分品質對麵糰利用的影響？ （20 分）
相關申論題
二、用水果釀酒有甲醇成分產生的情形，係受何種碳水化合物之影響？試說明其原因及 減少含量之有效控制方法？（20 分）
#169418
三、說明食用油脂精製純化的方法？反式脂肪酸如何在油脂加工過程中形成？並請繪出 反式脂肪酸的代表性結構。（20 分）
#169419
四、試就蛋白質胺基酸結構剖析「受非法三聚氰胺的添加的同量含氮量之食物」，對蛋 白質營養效率（protein efficiency ratio, PER）的影響。（20 分）
#169420
五、簡述食品中常見的各種食用色素。（20 分）
#169421
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
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