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99年 - 99 專技高考_食品技師：食品加工學#32348

科目：食品加工學 | 年份：99年 | 選擇題數：0 | 申論題數：6

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (6)

一、請寫出三種蛋白質的功能特性，並分別各舉一例簡述其可製得那種加工食品？（20分）
二、分別以簡圖方式繪出滾筒乾燥機、噴霧乾燥機、凍結乾燥機等三種乾燥機之主要構造（15分）；若欲製造下列三種產品：植物性奶精粉、即食薏仁粉、優格粉（Yoghurt powder），請個別選擇上述最佳的一種乾燥方法，並說明其使用的理由。（15分）
(1)如何區分是屬於低酸性或酸性罐頭食品？（5分）
(2)這二種罐頭食品在加熱殺菌條件上有何不同？（5分）
(3)如果將鮪魚罐頭改成用殺菌軟袋（Retort pouch）的包裝方式，有何優缺點？（10分）
四、製造下列加工食品時會使用一些特殊的加工方法，請說明其使用的目的。（30分）
加工食品品名 加工方法
1.鮮乳 高壓均質
2.奶粉 真空濃縮
3.冷凍蝦仁 包冰
4.魚糕（魚板） 擂潰切碎
5.八寶粥罐頭 旋轉式殺菌
6.蛋黃醬（沙拉醬） 膠體研磨