111年 - 111-1 專技高考_食品技師：食品加工學#108375

科目：食品加工學 | 年份：111年 | 選擇題數：0 | 申論題數：7

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (7)

一、畫出從豬後腿肉生產具纖維狀咬感之「肉脯」的加工流程圖，選擇其中 二個發生「實質轉型」步驟，詳細說明其單元操作對於該製品品質的核 心加工轉型過程與變化原理。並說明在開發仿葷「素肉脯」時，該如何 改採其他加工手段來達到模仿肌肉纖維組織與最終產品的纖維狀咬感 之流程與變化原理。（25分）
二、畫出從麵粉生產吐司麵包的加工流程圖，選擇其中二個發生「實質轉型」 步驟，詳細說明其單元操作對於該製品品質的核心加工轉型過程與變化 原理。同時，在此二個步驟中，選擇一個能導入遠端製程監控的步驟，具 體說明其執行監控的方式，並比較其與傳統品質監控方法的差異。 （25 分）
(一)欄柵技術（hurdle technology）
(二)採收後處理（post-harvest handling）
(三)保存期限試驗（shelf-life test）
(四)潔淨標章（clean label）
(五)食品追蹤追溯（food traceability）