申論題 - 阿摩線上測驗

申論題資訊

試卷：111年 - 111-1 專技高考_食品技師：食品加工學#108375
科目：食品加工學
年份：111年
排序：0

「實質轉型」係指利用該步驟中單元操作之手段，達成對於原物料發生重大物理或化學特性的改變，而賦予該產品特有之品質特性。試據以回答第一、二題：

一、畫出從豬後腿肉生產具纖維狀咬感之「肉脯」的加工流程圖，選擇其中二個發生「實質轉型」步驟，詳細說明其單元操作對於該製品品質的核心加工轉型過程與變化原理。並說明在開發仿葷「素肉脯」時，該如何改採其他加工手段來達到模仿肌肉纖維組織與最終產品的纖維狀咬感之流程與變化原理。（25分）