【站僕】摩檸Morning>試卷(2016/02/03)

技檢◆中式麵食加工-乙級題庫 下載題庫

105 年 - 09600 中式麵食加工 乙級 工作項目 04:製作技術 201-213#41615 

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1.201. 一袋麵粉 22 公斤可製成生鮮麵條 50 台斤,若每袋麵粉漲價 60 元,則下列敘述何者正確
(A)每台斤麵條之 材料成本增加 2 元
(B)1 公斤麵粉漲價 2.7 元
(C)1 台斤麵粉漲價 1.2 元
(D)每台斤麵條之材料成本增加 1.2 元。 .

2.202. 饅頭麵糰攪拌過程,由於理化效應而產生下列何種變化
(A)硫氫鍵轉換為雙硫鍵
(B)氫鍵轉換為硫氫鍵
(C)氧化 作用
(D)氫化作用。 .

3.203. 下述何者是饅頭麵糰壓延的功能
(A)使麵糰光滑
(B)將麵糰內空氣擠出
(C)加速麵粉吸水
(D)使麵糰體積增加。 .

4.204. 有關麵帶壓延操作的敘述,下列何者正確
(A)滾輪轉速過快會加速熟成
(B)麵帶厚薄不一時應調整厚的一邊增 加壓力
(C)逐漸增加滾輪間隙
(D)滾輪間隙小且壓延比大會造成麵筋受損。 .

5.205. 燙麵水溫越高對麵糰性質的影響,下列何者正確
(A)黏性大
(B)筋性弱
(C)黏性小
(D)筋性強。 .

6.206. 有關燙麵的敘述,下列何者正確
(A)燙麵麵糰加水量可達 70-90%
(B)燙麵的沸水比例越高產品質地越硬
(C)燙麵 水溫越高麵糰越不黏手
(D)添加冷水可調節麵糰軟硬度。 .

7.207. 下列何者對於餡餅的包餡整型較有助益
(A)麵糰可適當加油以軟化餅皮
(B)麵糰攪拌後立即包餡
(C)內餡需冷 藏
(D)麵糰有足夠鬆弛時間。 .

8.208. 有關油條整型時,將小麵片重疊,中間壓緊的敘述,何者不正確
(A)可用塑膠袋覆蓋保持表面不結皮
(B)應先 撒粉噴水再互疊壓緊
(C)重疊壓緊是為入鍋炸時較快浮起
(D)重疊壓緊是為確保體積膨脹。 .

9.209. 生產油麵與涼麵之敘述,下列何者不正確
(A)熟製時麵重與煮水比例 1:4
(B)二者皆為完全煮熟麵
(C)可使用相 同號碼的切刀
(D)皆有使用鹼水。 .

10.210. 下列何種麵食要用蒸的方式製成
(A)蒸餃、水餃
(B)蝦餃、燒賣
(C)小籠包、水煎包
(D)饅頭、刈包。 .

11.211. 下列何者是燙麵產品之特性
(A)柔軟
(B)較濕潤
(C)成品色澤較深
(D)可塑性好。 .

12.212. 下列哪一種麵粉適合製作春捲皮
(A)高筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)低筋麵粉
(D)澄粉。 .

13.213. 下列處理方法,何者不適於菜肉包內餡的蔬菜水分排出
(A)添加澱粉
(B)添加適量鹽
(C)添加醋
(D)添加油脂。 .

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