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高中技藝◆烘焙
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140240
> 試題詳解
( ) 5. 蛋白在烘焙原料中是屬於下列何種性質？
(A)柔性原料
(B)韌性原料
(C)酸性原料
(D)中性原料。
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( ) 6. 麵包配方使用 2% 的細砂糖如將糖量增加至 4%，則發酵時間會(A)縮短很多(B)縮短很少(C)延長(D)不變。
#3908352
( ) 7. 乳化劑在麵包中的功能是：(A)增加麵包風味(B)促進酵母活力(C)防止麵包發黴(D)使麵包柔軟不易老化。
#3908353
( ) 8. 下列何者是食品工廠在油炸時，最好的油炸用油是？(A)沙拉油(B)氫化油(C)黃豆油(D)奶油。
#3908354
( ) 9. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內(A)增加鹽的用量(B)減少糖的用量(C)使用脫脂奶粉(D)增加乳化劑。
#3908355
( ) 10. 下列哪一項產品較不適合添加乳化油？(A)咸風蛋糕(B)麵包(C)海綿蛋糕(D)奶油霜飾。
#3908356
( ) 11. 麵粉必須添加奶粉，是因為其蛋白質組成成分中，缺乏下列何者？(A)丙苯胺酸(B)離胺酸(C)鈉胺酸(D)半胱胺酸。
#3908357
( ) 12. 西點所用的亮光糖漿製作原料，下列何者錯誤？(A)洋菜、水、糖(B)桔子果醬、水(C)杏桃果膠、水(D)糖、水。
#3908358
( ) 13. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用(A)鈉狀(B)漿狀(C)網狀(球狀)(D)螺旋狀。
#3908359
( ) 14. 欲控制攪拌後麵膩溫度，在直接法製作時與下列何種因素無關？(A)室溫(B)粉溫(或材料溫度)(C)機器攪拌所產生的摩擦溫度(D)中種麵膩溫度。
#3908360
( ) 15. 製作麵包有時要翻麵 (punching)，下列何者與翻麵的好處無關？(A)使麵膩內部溫度均勻(B)更換空氣，促進酵母發酵(C)縮短攪拌時間(D)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性。
#3908361
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