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高中技藝◆烘焙
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107年 - 107 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#141034
> 試題詳解
( )10. 下列何種產品之麵棚，其配方中糖油含量最低？
(A)海綿蛋糕
(B)口糧餅乾
(C)蘇打餅乾
(D)咸風蛋糕。
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( )11.酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為 (A)3.6 (B)4.6 (C)5.6 (D)6.6。
#3933662
( )12. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180%，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為 (A)3.5公斤 (B)4公斤 (C)4.5公斤 (D)5公斤。
#3933663
( )13. 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵棚較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是 (A)軟性小西餅 (B)酥硬性小西餅 (C)鬆酥性小西餅 (D)脆硬性小西餅。
#3933664
( )14. 無論哪一種新鮮奶油，均須隨時存放於冰箱，下列溫度何者正確？ (A) 31～40°C (B) 21～30°C (C) 10～20°C (D) 1～5°C。
#3933665
( )15. 奶油空心餅或型後應該 (A)馬上進爐烘烤 (B)鬆弛10分鐘後進爐 (C)鬆弛15分鐘後進爐 (D)鬆弛30分鐘後進爐。
#3933666
( )16. 全胚芽如長時間的貯藏，下列何種含量會增加？ (A)蛋白質 (B)維生素 (C)游離脂肪酸 (D)礦物質。
#3933667
( )17. 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？ (A)可防止麵包變硬 (B)是一種柔性材料 (C)烤焙時著色快 (D)增加風味。
#3933668
( )18. 下列哪一項與鑑定產品品質無關？ (A)表皮顏色 (B)體積 (C)組織 (D)價格。第 1 頁/共 3 頁國家級學生技術發展基金會
#3933669
( )19. 小拳之橫斷面呈粉質狀者為何？ (A) 高筋麵粉 (B) 低筋麵粉 (C) 粉心麵粉 (D) 中筋麵粉。
#3933670
( )20. 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (A) 鹽酸 (B) 硫酸 (C) 磷酸 (D) 酒石酸
#3933671
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