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高中技藝◆烘焙
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140493
> 試題詳解
( )19.熱封材質佳，耐熱程度約 85℃且難直接印刷的材質是
(A)聚乙烯(PE)
(B)聚丙烯(PP)
(C)牛皮紙
(D)鋁箔。
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( )20.製作戚風蛋糕，下列敘述何者為非(A)爐火先打開等蛋糕攪拌完成(B)蛋白先攪拌、蛋黃後攪拌(C)蛋白蛋黃分開攪拌(D)蛋白中不能有蛋黃。
#3920145
( )21.製作甜麵包時，配方中蛋量和水量百分比為 62％；今使用麵粉 3 公斤，蛋量為 340g，應添加多少水攪拌?(A)1820g(B)1720g(C)1620g(D)1520g。
#3920146
( )22.下列那一種蛋糕之烤溫最高? (A)天使蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)海綿蛋糕(D)水果蛋糕。
#3920147
( )23.麵包配方中糖的用量會影響發酵時間，在發酵時間相同時，下列麵包何者酵母量使用最多(A)法國麵包(B)白土司(C)甜麵包(D)酵母甜甜圈。
#3920148
( )24.鬆餅(如眼鏡酥)，為使產品出爐後能產生層次分明與酥脆的口感；烤焙溫度應控制在攝氏_________，產生水蒸氣而膨脹且保留住油脂不外漏。(A)220～240℃(B)180～200℃(C)160～180℃(D)140～160℃
#3920149
( )25.製作奶油空心餅產品出爐後呈現扁平狀，下列敘述何者為非(A)蛋量使用太多(B)蛋量使用太少可酌量增加 NH3(C)煮麵糊糊化程度不足(D)配方中液體油含量太多。
#3920150
( )26.為使小西餅保存時間延長減少油耗味產生，應選擇哪種油脂製作? (A)天然奶油(B)沙拉油(C)馬琪琳(D)椰子油。
#3920151
( )27.下列麵包中何者使用油量最多(A)可頌麵包(B)奶油吐司(C)甜麵包(D)法國棒杖麵包。
#3920152
( )28.麵糊類蛋糕(大理石)出爐冷卻後，切片容易鬆散原因為(A)爐溫太低(B)爐溫太高(C)攪拌過發(D)攪拌不足。
#3920153
( )29.戚風蛋糕配方中依烘焙計算總百分比為 695，全蛋為 286％，欲製作麵糊重 1600 克損耗為 8％時，則全蛋應為幾克(A)572(B)606(C)716(D)820 克。
#3920154
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