所屬科目：高中技藝◆烘焙
( )1. 製作披薩餅皮一般使用何種麵粉較適宜？ (A)純高筋麵粉 (B)中筋麵粉＋高筋麵粉 (C)純低筋麵粉 (D)中筋麵粉＋低筋麵粉
( )2. 油脂 1 克可供給(A)9 大卡 (B)7 大卡 (C)5 大卡 (D)3 大卡 的熱量
( )3. 有關人造奶油與天然奶油之比較，下列何者錯誤？(A)人造奶油風味較差 (B) 人造奶油大多不必冷藏 (C)人造奶油含較多量飽和脂肪酸和膽固醇 (D)人造 奶油安定性佳
( )4. 蛋白發泡的四個階段： 乾性發泡期 起始擴展期 硬性發泡期 溼性發泡 期，依其先後次序，下列何者正確？ (A) (B) (C) (D)
( )5. 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？ (A)粉油拌合法 (B)糖水拌合 法 (C)兩步拌合法 (D)糖油拌合法
( )6. 為增加脆皮披薩麵糰之筋性和韌度，可加入何種材料提升麵粉之蛋白質？ (A) 麵筋粉 (B)糖 (C)酸味劑 (D)鹽
( )7. 需要產品具有特殊風味及加深色澤，通常採用何種糖類較佳？ (A)粗糖 (B) 細砂糖 (C)糖漿 (D)糖粉
( )8. 蛋白在烘焙原料中屬於哪一種性質？ (A)柔性原料 (B)韌性原料 (C)酸性 原料 (D)中性原料
( )9. 製作土司麵包，麵粉用量 65 公斤，奶粉用量 5 公斤，請問奶粉所占烘焙百分 比為： (A)7.7％ (B)5.7％ (C)5％ (D)6％
( )10.蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用： (A)乾燥劑 (B)抗氧化劑 (C)防腐劑 (D)脫氧劑
( )11.將蛋白加上塔塔粉、細砂糖，打發當成蛋糕裝飾的是： (A)糖凍霜飾 (B)蛋 白霜飾 (C)鮮奶油霜飾 (D)奶油霜飾
( )12.量杯的標準容量為 (A)150cc (B)200cc (C)240cc (D)290cc
( )13.蛋白發泡的四個階段： 乾性發泡期 起始擴展期 硬性發泡期 濕性發泡 期，哪一階段呈雪白尖峰挺立不下垂？ (A) (B) (C) (D)
( )14.下列關於雞蛋之敘述，何者錯誤？ (A)剛生下雞蛋的蛋白 pH 值約 7.6，經長 時間貯存，則 pH 值漸降低 (B)蛋白約 54～57℃開始變性 (C)蛋黃於 60～63 ℃開始凝結 (D)雞蛋的蛋白與蛋黃比例約 2：1
( )15.食品容器及器具，應以下列何者洗滌之？ (A)洗衣粉 (B)清潔劑 (C)食品用 洗潔劑 (D)強酸
( )16.製作派皮的油脂其熔點最好為： (A)36～38℃ (B)40～42℃ (C)46～48℃ (D)50～52℃
( )17.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列哪一項不是中種法的優 點？ (A)產品較柔軟 (B)味道較好 (C)體積較大 (D)省人力省設備
( )18.食品加工使用最多的溶劑為： (A)水 (B)沙拉油 (C)牛油 (D)酒精
( )19.製作戚風蛋糕，所使用麵粉，其蛋白質含量的比率，下列何者最適宜？(A)14 ～15％ (B)12~～13％ (C)10 ~ 11％ (D)8 ~ 9％
( )20.醱酵時間會因酵母量而定，一般酵母量在 2～4％時，麵糰醱酵時間為：(A)45 分鐘 (B)1～3 小時 (C)4～5 小時 (D)6～7 小時
( )21.食品衛生管理法中規定烘焙用油脂合成抗氧化劑總量不得超過： (A)50ppm (B)100ppm (C)200ppm (D)0.1％
( )22.關於中種法，第一次攪拌的中種麵糰中，所使用麵粉量約為： (A)90～100％ (B)60～85％ (C)30～40％ (D)15～25％
( )23.機器皮帶運轉的動作為： (A)轉動 (B)往復運動 (C)直線運動 (D)切割動作
( )24.蛋糕表面有白色斑點是因為： (A)糖的顆粒太粗 (B)糖的顆粒太細 (C)蛋的 用量太多 (D)發粉用量不足
( )25.下列何者不是鹽在製作蛋糕時的功能？ (A)降低焦化作用 (B)中和蛋糕甜味 (C)加強組織韌性 (D)幫助蛋糕膨脹
( )26.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品： (A)組織較軟 (B) 拌入其他材料時易消泡 (C)體積較大 (D)不影響蛋糕品質
( )27.米、麵粉及玉米內所含之穀類蛋白，缺乏： (A)離胺酸 (B)色胺酸 (C)白胺 酸 (D)酪胺酸
( )28.製作蛋糕時，奶粉應屬於： (A)柔性材料 (B)鹼性材料 (C)韌性材料 (D) 芳香材料。
( )29.依人體工學原理，超過多少公斤以上，儘量避免以人工搬運？ (A)30 公斤 (B)35 公斤 (C)40 公斤 (D)45 公斤
( )30.有關油脂類，下列何者熔點最高？ (A)一般用瑪琪琳 (B)奶油 (C)酥油 (D) 起酥瑪琪琳
( )31.油炸道納司油溫宜控制在： (A)130℃±5℃ (B)150℃±5℃ (C)190℃±5℃ (D)210℃±5℃
( )32.何謂 Ammonium Bicarbonate？ (A)碳酸氫鈉 (B)碳酸氫銨 (C)小蘇打 (D) 泡打粉
( )33.以同樣烤模為標準，下列何種蛋糕類所需烤焙時間會較長？ (A)麵糊類蛋糕 (B)乳沫類蛋糕 (C)戚風類蛋糕 (D)蜂蜜蛋糕
( )34.PS(Poly Styrene)是： (A)聚乙烯 (B)聚丙烯 (C)聚丁烯 (D)聚苯乙烯
( )35.硼砂進入人體後轉變為硼酸，在體內 (A)隨尿排出 (B)沒影響 (C)積存於體 內造成傷害 (D)隨汗排出
( )36.下列何者非製作拉糖工藝時的輔助工具？ (A)矽膠墊 (B)探針 (C)溫度計 (D)耐熱手套
( )37.以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料應為較低的： (A)透溼性 (B)透氣 性 (C)透明性 (D)透光性
( )38.下列哪一種油脂烤酥性最大？ (A)純奶油 (B)人造奶油 (C)豬油 (D)雪白油
( )39. 1 卡為 1 克水升高： (A)0.5 (B)1 (C)1.5 (D)2 ℃
( )40.每一種糖的甜度不同，下列哪一種糖最甜？ (A)果糖 (B)麥芽糖 (C)砂糖 (D)葡萄糖。
( )41.蛋塔、蘋果塔屬於： (A)熟塔皮熟塔饀 (B)生塔皮生塔饀 (C)雙塔皮熟塔饀 (D)雙塔皮生塔饀
( )42.雞蛋 1 公斤 45 元，雞蛋 6 磅的價錢為： (A)123 元 (B)160 元 (C)153 元 (D)150 元
( )43.蛋有乳化劑的功能，主要是因：(A)蛋白 (B)蛋黃 (C)蛋液 (D)蛋中油脂
( )44.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 7.2 公斤， 其麵粉的用量應為： (A)3.5 公斤 (B)4 公斤 (C)4.5 公斤 (D)5 公斤
( )45.下列何種油脂貯存於 35℃易變質？ (A)氫化豬油 (B)氫化棕櫚油 (C)自製 豬油 (D)椰子油
( )46.蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為： (A)高 (B)相同 (C)低 (D) 測不出來
( )47.微波在食品上是利用於： (A)離心 (B)加熱 (C)過濾 (D)洗滌
( )48.製作冰箱小西餅，已知麵粉用量為 50kg，總烘焙百分比為 240％，因此可知麵 粉的烘焙百分比為： (A)100％ (B)95％ (C)25％ (D)50％
( )49.砂糖一包，每次用 2 公斤，可用 20 天，如果每次改用 4 公斤，可用： (A)5 天 (B)6 天 (C)7 天 (D)10 天
( )50.關於一顆蛋的成分比例，下列敘述何者為非？ (A)平均一個蛋為 60 公克 (B) 蛋白約占全蛋 2/3 (C)蛋殼約占 20％ (D)蛋黃約占全蛋 1/3
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