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高中技藝◆烘焙
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140237
> 試題詳解
( )45.下列何種油脂貯存於 35℃易變質？
(A)氫化豬油
(B)氫化棕櫚油
(C)自製 豬油
(D)椰子油
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( )46.蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為： (A)高 (B)相同 (C)低 (D) 測不出來
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( )47.微波在食品上是利用於： (A)離心 (B)加熱 (C)過濾 (D)洗滌
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( )48.製作冰箱小西餅，已知麵粉用量為 50kg，總烘焙百分比為 240％，因此可知麵 粉的烘焙百分比為： (A)100％ (B)95％ (C)25％ (D)50％
#3908244
( )49.砂糖一包，每次用 2 公斤，可用 20 天，如果每次改用 4 公斤，可用： (A)5 天 (B)6 天 (C)7 天 (D)10 天
#3908245
( )50.關於一顆蛋的成分比例，下列敘述何者為非？ (A)平均一個蛋為 60 公克 (B) 蛋白約占全蛋 2/3 (C)蛋殼約占 20％ (D)蛋黃約占全蛋 1/3
#3908246
( )1. 製作奶油空心餅，若使用雞蛋量較多，則奶油空心餅的殼會較 (A)厚 (B)薄 (C)軟 (D)不影響。
#3908247
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#3908248
( )3. 以中種法製做蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時相對溼度應維持在 (A) 58%±2% (B) 68±2% (C) 78±2% (D) 88±2%。
#3908249
( )4. 麵糰攪拌的先後順序，下列何者正確？ (1)捲起階段；(2)麵筋完成階段；(3)拾起階段；(4)麵筋擴展階段 (A) (3)→(1)→(4)→(2) (B) (1)→(4)→(3)→(2) (C) (1)→(3)→(4)→(2) (D) (3)→(4)→(1)→(2)。
#3908250
( )5. 下列哪一種麵粉的吸水量最高？ (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)粉心粉 (D)高筋麵粉。
#3908251
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