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高中技藝◆烘焙
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140238
> 試題詳解
( )3. 以中種法製做蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時相對溼度應維持在
(A) 58%±2%
(B) 68±2%
(C) 78±2%
(D) 88±2%。
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( )4. 麵糰攪拌的先後順序，下列何者正確？ (1)捲起階段；(2)麵筋完成階段；(3)拾起階段；(4)麵筋擴展階段 (A) (3)→(1)→(4)→(2) (B) (1)→(4)→(3)→(2) (C) (1)→(3)→(4)→(2) (D) (3)→(4)→(1)→(2)。
#3908250
( )5. 下列哪一種麵粉的吸水量最高？ (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)粉心粉 (D)高筋麵粉。
#3908251
( )6. 製作蛋白霜飾，所需要的主原料為 (A)砂糖及蛋黃 (B)砂糖及全蛋 (C)砂糖及蛋白 (D)蛋黃。
#3908252
( )7. 依乳脂含量多寡來區分，乳脂在 3.0% 以上者，稱為 (A)低脂鮮乳 (B)甲級鮮乳 (C)乙級鮮乳 (D)特級鮮乳。
#3908253
( )8. 製作丹麥麵包或鬆餅，所使用的累入用油，採用下列何種油脂最佳？ (A)豬油 (B)雪白奶油 (C)白油(烤酥油) (D)起酥瑪琪琳。
#3908254
( )9. 在製作何種蛋糕時，不可擦防粘油脂？ (A)海綿蛋糕 (B)重奶油蛋糕 (C)輕奶油蛋糕 (D)天使蛋糕。
#3908255
( )10. 布里液體比重計(Brix Hydrometer)是在測量下列何種成分？ (A)水分 (B)糖漿密度 (C)膨脹度 (D)麵筋的生長。
#3908256
( )11. 蛋糕出爐後，發現蛋糕底部有一層生麵糊，請問主要原因是 (A)水分不足 (B)油太少 (C)油太多 (D)水分過多。
#3908257
( )12. 製作巧克力蛋糕道納司，主要是靠下列何種膨大劑協助脹發？ (A)小蘇打粉 (B)酵母 (C)發粉 (D)阿摩尼亞(碳酸氫鍵等)。
#3908258
( )13. 製作重奶油蛋糕，若要讓蛋糕組織細膩，可以使用下列哪一種拌合法最好？ (A)直接法攪拌 (B)糖油拌合法 (C)麵粉油脂拌合法 (D)兩步拌合法。
#3908259
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