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高中技藝◆烘焙
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140237
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( )2. 油脂 1 克可供給
(A)9 大卡
(B)7 大卡
(C)5 大卡
(D)3 大卡 的熱量
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( )3. 有關人造奶油與天然奶油之比較，下列何者錯誤？(A)人造奶油風味較差 (B) 人造奶油大多不必冷藏 (C)人造奶油含較多量飽和脂肪酸和膽固醇 (D)人造 奶油安定性佳
#3908199
( )4. 蛋白發泡的四個階段： 乾性發泡期 起始擴展期 硬性發泡期 溼性發泡 期，依其先後次序，下列何者正確？ (A) (B) (C) (D)
#3908200
( )5. 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？ (A)粉油拌合法 (B)糖水拌合 法 (C)兩步拌合法 (D)糖油拌合法
#3908201
( )6. 為增加脆皮披薩麵糰之筋性和韌度，可加入何種材料提升麵粉之蛋白質？ (A) 麵筋粉 (B)糖 (C)酸味劑 (D)鹽
#3908202
( )7. 需要產品具有特殊風味及加深色澤，通常採用何種糖類較佳？ (A)粗糖 (B) 細砂糖 (C)糖漿 (D)糖粉
#3908203
( )8. 蛋白在烘焙原料中屬於哪一種性質？ (A)柔性原料 (B)韌性原料 (C)酸性 原料 (D)中性原料
#3908204
( )9. 製作土司麵包，麵粉用量 65 公斤，奶粉用量 5 公斤，請問奶粉所占烘焙百分 比為： (A)7.7％ (B)5.7％ (C)5％ (D)6％
#3908205
( )10.蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用： (A)乾燥劑 (B)抗氧化劑 (C)防腐劑 (D)脫氧劑
#3908206
( )11.將蛋白加上塔塔粉、細砂糖，打發當成蛋糕裝飾的是： (A)糖凍霜飾 (B)蛋 白霜飾 (C)鮮奶油霜飾 (D)奶油霜飾
#3908207
( )12.量杯的標準容量為 (A)150cc (B)200cc (C)240cc (D)290cc
#3908208
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