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高中技藝◆烘焙
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140237
> 試題詳解
( )6. 為增加脆皮披薩麵糰之筋性和韌度,可加入何種材料提升麵粉之蛋白質?
(A) 麵筋粉
(B)糖
(C)酸味劑
(D)鹽
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( )7. 需要產品具有特殊風味及加深色澤,通常採用何種糖類較佳? (A)粗糖 (B) 細砂糖 (C)糖漿 (D)糖粉
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( )8. 蛋白在烘焙原料中屬於哪一種性質? (A)柔性原料 (B)韌性原料 (C)酸性 原料 (D)中性原料
#3908204
( )9. 製作土司麵包,麵粉用量 65 公斤,奶粉用量 5 公斤,請問奶粉所占烘焙百分 比為: (A)7.7% (B)5.7% (C)5% (D)6%
#3908205
( )10.蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用: (A)乾燥劑 (B)抗氧化劑 (C)防腐劑 (D)脫氧劑
#3908206
( )11.將蛋白加上塔塔粉、細砂糖,打發當成蛋糕裝飾的是: (A)糖凍霜飾 (B)蛋 白霜飾 (C)鮮奶油霜飾 (D)奶油霜飾
#3908207
( )12.量杯的標準容量為 (A)150cc (B)200cc (C)240cc (D)290cc
#3908208
( )13.蛋白發泡的四個階段: 乾性發泡期 起始擴展期 硬性發泡期 濕性發泡 期,哪一階段呈雪白尖峰挺立不下垂? (A) (B) (C) (D)
#3908209
( )14.下列關於雞蛋之敘述,何者錯誤? (A)剛生下雞蛋的蛋白 pH 值約 7.6,經長 時間貯存,則 pH 值漸降低 (B)蛋白約 54~57℃開始變性 (C)蛋黃於 60~63 ℃開始凝結 (D)雞蛋的蛋白與蛋黃比例約 2:1
#3908210
( )15.食品容器及器具,應以下列何者洗滌之? (A)洗衣粉 (B)清潔劑 (C)食品用 洗潔劑 (D)強酸
#3908211
( )16.製作派皮的油脂其熔點最好為: (A)36~38℃ (B)40~42℃ (C)46~48℃ (D)50~52℃
#3908212
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