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高中技藝◆烘焙
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140227
> 試題詳解
( )27.有關纖維素含量,下列何者所含的成分最高?
(A)特高筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)低筋麵粉
(D)全麥麵粉。 第2頁 / 共4頁
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( )28. 有關烘焙食品包裝的敘述,下列何者錯誤?(A) 包裝餅乾最好選用的材質為聚丙烯(PP) (B) 要久存最好選用的材質為鋁箔膠膜積層 (C) 包裝麵包使用的防腐劑為丙酸鈣 (D) PE(聚乙烯)材質容易熱封,但無法直接印刷。
#3907819
( )29. 製作戚風蛋糕所使用的塔塔粉,是屬於下列何種成分?(A) 低鹼性鹽 (B) 中性鹽 (C) 鹼性鹽 (D) 酸性鹽。
#3907820
( )30. 製作麵包若食鹽量錯放為原來兩倍,麵糰經正常基本醋酵後,其高度為何?(A) 一樣高 (B) 比較高 (C) 比較低 (D) 表面會有裂痕。
#3907821
( )31. 蛋糕製作時,所使用的發粉為?(A) 雙重反應發粉 (B) 次快性發粉 (C) 快性發粉 (D) 慢性發粉。
#3907822
( )32. 下列哪一種油脂,含有最豐富的不飽和脂肪酸?(A) 牛油 (B) 猪油 (C) 椰子油 (D) 沙拉油。
#3907823
( )33. 乳沫類蛋糕的麵糊打發主要是來自配方中的何種材料?(A) 油脂 (B) 蛋 (C) 醋粉 (D) 麵粉。
#3907824
( )34. 巧克力碎融化時,其溫度不可超過多少℃,否則易產生油水分離現象?(A) 28℃ (B) 38℃ (C) 48℃ (D) 58℃。
#3907825
( )35. 使用高級巧克力需先將巧克力融化加熱,再回溫到 35~40℃,使巧克力表面有光澤性、易保存,此過程稱為?(A) 催熱 (B) 回溫 (C) 調溫 (D) 調質。
#3907826
( )36. 下列哪一種蛋糕的麵糊比重最輕?(A) 海綿蛋糕 (B) 香草戚風蛋糕 (C) 奶油大理石蛋糕 (D) 香草天使蛋糕。
#3907827
( )37. 在蛋糕製作,加入乳化劑的功能為何?(A) 融和配方內水和油使組織細膩 (B) 增加蛋糕的膨脹及韌性 (C) 增加蛋糕的色澤及甜味 (D) 縮短攪拌時間。
#3907828
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