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高中技藝◆烘焙
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140227
> 試題詳解
( )33. 乳沫類蛋糕的麵糊打發主要是來自配方中的何種材料？
(A) 油脂
(B) 蛋
(C) 醋粉
(D) 麵粉。
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( )34. 巧克力碎融化時，其溫度不可超過多少℃，否則易產生油水分離現象？(A) 28℃ (B) 38℃ (C) 48℃ (D) 58℃。
#3907825
( )35. 使用高級巧克力需先將巧克力融化加熱，再回溫到 35～40℃，使巧克力表面有光澤性、易保存，此過程稱為？(A) 催熱 (B) 回溫 (C) 調溫 (D) 調質。
#3907826
( )36. 下列哪一種蛋糕的麵糊比重最輕？(A) 海綿蛋糕 (B) 香草戚風蛋糕 (C) 奶油大理石蛋糕 (D) 香草天使蛋糕。
#3907827
( )37. 在蛋糕製作，加入乳化劑的功能為何？(A) 融和配方內水和油使組織細膩 (B) 增加蛋糕的膨脹及韌性 (C) 增加蛋糕的色澤及甜味 (D) 縮短攪拌時間。
#3907828
( )38. 下列何種原因導致奶油空心餅成品內部缺乏空囊？(A) 麵糊糊化程度良好 (B) 麵糊太乾 (C) 使用化學膨脹劑 (D) 配方內油的用量太少。
#3907829
( )39. 使用多少的裹入油製作鬆餅，其產品可做出體積大、層次多之產品？(A) 30% (B) 50% (C) 80% (D) 100%。
#3907830
( )40. 製作蛋糕夾餡奶油霜，使用的拌打器，下列何者最佳？(A) 鈎狀 (B) 鋼絲 (C) 漿狀 (D) 以上均可。
#3907831
( )41. 小麥結構中，約占 2.0% 且含有油脂，是屬於下列哪個部位？(A) 糊粉層 (B) 魅皮 (C) 胚乳 (D) 胚芽。 第 3 頁 / 共 4 頁
#3907832
( )42. 蛋糕成品表面有白色斑點主要因素為何？(A) 蛋的用量太多 (B) 發粉用量不足 (C) 糖的顆粒太粗 (D) 糖的顆粒太細。
#3907833
( )43. 若標示為低酸性食品，其 pH 為何？(A) 小於 4.6 (B) 大於 5.6 (C) 大於 6.0 (D) 大於 7.0。
#3907834
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