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高中技藝◆烘焙
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140227
> 試題詳解
( )34. 巧克力碎融化時,其溫度不可超過多少℃,否則易產生油水分離現象?
(A) 28℃
(B) 38℃
(C) 48℃
(D) 58℃。
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( )35. 使用高級巧克力需先將巧克力融化加熱,再回溫到 35~40℃,使巧克力表面有光澤性、易保存,此過程稱為?(A) 催熱 (B) 回溫 (C) 調溫 (D) 調質。
#3907826
( )36. 下列哪一種蛋糕的麵糊比重最輕?(A) 海綿蛋糕 (B) 香草戚風蛋糕 (C) 奶油大理石蛋糕 (D) 香草天使蛋糕。
#3907827
( )37. 在蛋糕製作,加入乳化劑的功能為何?(A) 融和配方內水和油使組織細膩 (B) 增加蛋糕的膨脹及韌性 (C) 增加蛋糕的色澤及甜味 (D) 縮短攪拌時間。
#3907828
( )38. 下列何種原因導致奶油空心餅成品內部缺乏空囊?(A) 麵糊糊化程度良好 (B) 麵糊太乾 (C) 使用化學膨脹劑 (D) 配方內油的用量太少。
#3907829
( )39. 使用多少的裹入油製作鬆餅,其產品可做出體積大、層次多之產品?(A) 30% (B) 50% (C) 80% (D) 100%。
#3907830
( )40. 製作蛋糕夾餡奶油霜,使用的拌打器,下列何者最佳?(A) 鈎狀 (B) 鋼絲 (C) 漿狀 (D) 以上均可。
#3907831
( )41. 小麥結構中,約占 2.0% 且含有油脂,是屬於下列哪個部位?(A) 糊粉層 (B) 魅皮 (C) 胚乳 (D) 胚芽。 第 3 頁 / 共 4 頁
#3907832
( )42. 蛋糕成品表面有白色斑點主要因素為何?(A) 蛋的用量太多 (B) 發粉用量不足 (C) 糖的顆粒太粗 (D) 糖的顆粒太細。
#3907833
( )43. 若標示為低酸性食品,其 pH 為何?(A) 小於 4.6 (B) 大於 5.6 (C) 大於 6.0 (D) 大於 7.0。
#3907834
( )44. 當使用食品添加物應優先考慮,下列何種特性?(A) 安全性 (B) 有用性 (C) 經濟性 (D) 方便性。
#3907835
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