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餐飲服務技術
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:餐飲服務#140239
> 試題詳解
( )49. 下列何者不是單品咖啡？
(A)夏威夷可那咖啡
(B)藍山咖啡
(C)摩卡咖啡
(D)曼巴咖啡。
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( )50.熱牛奶的服務，何者錯誤？(A)應使用不銹鋼或銅器器皿，不可使用塑膠器皿 (B)應採用隔水加熱或微波方式 (C)加熱至 \(65^{\circ} \mathrm{C}\) 左右即可 (D)應以咖啡杯、底盤及匙服務之。
#3908346
( ) 1. 派皮用的麵粉應以下列何種麵粉為宜？(A)低筋粉(B)太白粉(C)高筋粉(D)中筋粉。
#3908347
( ) 2. 無水奶油是來自於下列何種原料？(A)牛奶(B)豬肉(C)牛肉(D)植物油。
#3908348
( ) 3. 下列烘焙用原料較不常使用的是(A)新鮮奶油(B)全脂奶粉(C)脫脂奶粉(D)煉乳。
#3908349
( ) 4. 配方內使用 60% 鮮奶製作麵包，比用 4% 的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量(A)較少(B)相同(C)較多(D)大同小異。
#3908350
( ) 5. 蛋白在烘焙原料中是屬於下列何種性質？(A)柔性原料(B)韌性原料(C)酸性原料(D)中性原料。
#3908351
( ) 6. 麵包配方使用 2% 的細砂糖如將糖量增加至 4%，則發酵時間會(A)縮短很多(B)縮短很少(C)延長(D)不變。
#3908352
( ) 7. 乳化劑在麵包中的功能是：(A)增加麵包風味(B)促進酵母活力(C)防止麵包發黴(D)使麵包柔軟不易老化。
#3908353
( ) 8. 下列何者是食品工廠在油炸時，最好的油炸用油是？(A)沙拉油(B)氫化油(C)黃豆油(D)奶油。
#3908354
( ) 9. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內(A)增加鹽的用量(B)減少糖的用量(C)使用脫脂奶粉(D)增加乳化劑。
#3908355
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