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營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
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101年 - 101年第1次營養師考試試題#15750
> 試題詳解
1 下列菜單設計原則中,何者錯誤?
(A)膽固醇膳食量每日在 400 毫克以下
(B)脂肪來源占總熱量 30%以下
(C)以飽和脂肪取代多元不飽和脂肪
(D)鹽分一日攝取 6~8 公克
答案:
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統計:
A(113), B(20), C(584), D(56), E(0) #572455
詳解 (共 1 筆)
卿
B1 · 2017/06/28
#2299684
飽和脂肪酸攝取過多會造成動脈粥狀硬化
(共 20 字,隱藏中)
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2 某學生餐廳午餐供應 15 道菜,其中半葷素占 2/3,預計總用餐人數為 500 人,每位學生可選二道半葷素的菜餚,則每道半葷素的菜餚需製備幾人份? (A)100 人份 (B)150 人份 (C)200 人份 (D)300 人份
#572456
3 佛教徒不吃下列那些食物:(1)芹菜 (2)薑 (3)大蒜 (4)洋蔥 (5)青蔥 (6)韭黃 (7)青椒? (A)(3)(4)(5)(6) (B)(2)(3)(5)(6) (C)(1)(3)(6)(7) (D)(1)(2)(5)(7)
#572457
4 La Ru 餐廳每日銷售 200 客牛排餐,每份牛肉供應量(Servicing Size 或 Portion Size)10 oz,可食部分產率(Edible Yield %)是 80%,則 200 客牛排餐應採購幾磅牛肉? (A)156.25 磅 (B)176.75 磅 (C)187.35 磅 (D)200.65 磅
#572458
5 餐食供應中,顏色的呈現有非常重要的功用,若不考慮香味與口味的情況下,下列那些顏色餐食是較不易引起食慾的顏色菜? (A)橙色的番茄炒蛋 (B)黃色的蘿蔔干炒蛋 (C)翠綠色的炒菠菜 (D)橄欖綠色的燉煮刈菜湯
#572459
6 下列有關肉類儲存的敘述,何者錯誤? (A)在冷凍冷藏時,重量會減少 (B)儲存前應先分裝再儲存 (C)低溫儲存下,肉類由肌肉蛋白變成褐色的氧化肌紅蛋白 (D)醃過的肉易酸敗,冷藏後應儘速用掉
#572460
7 下列那些為良好之庫房操作管理?(1)每天檢查庫溫,定期檢查各類食物保存期限(2)冷凍食品解凍後未使用完,立即凍結入庫貯存 (3)乾貨食材與清潔用品不可存放於同一層架 (4)物品放置固定位置,以後進先出為原則 (5)魚、肉、蛋等食物不要混在一起放置 (6)洗切之蔬菜肉品等冷藏存放時需覆蓋完整 (A)(1)(2)(3)(4) (B)(1)(2)(3)(5) (C)(1)(3)(5)(6) (D)(1)(4)(5)(6)
#572461
8 下列有關溫度之敘述,何者錯誤? (A)乾料庫房以 5-22℃為主 (B)細菌在 16-50℃,繁殖快且可產生毒素 (C)可殺死罐頭食品中細菌的溫度在 70-90℃ (D)冷凍庫房的溫度應低於-18℃
#572462
9 有關團膳業採購原料控管之敘述,下列何者錯誤? (A)儘可能以大量採購單來降低成本 (B)採購規格書制定需視原料用途而異 (C)增加採購比價措施 (D)運用投機採購不會使採購價格高漲
#572463
10 健康小站販售的生機蒟蒻情況為:每萬元營業額的用量是 0.4 包,3 月 1~10 日預估營業額有 300 萬元,本次庫存量有 20 包(剛好半箱),若安全係數為 1.2,則最少應該訂購多少量? (A)2 箱 (B)4 箱 (C)6 箱 (D)8 箱
#572464
11 供應每人份相同重量之全素菜時,下列何種蔬菜之採購需要量最大? (A)蘿蔔(菜頭) (B)絲瓜 (C)小黃瓜 (D)苦瓜
#572465
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