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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫：食品職群(烘焙) 101-150#138117
> 試題詳解
137.下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？
(A)洋菜
(B)果膠
(C)阿拉伯膠
(D)動物膠。
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101.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通，因此宜使用(A)花生油(B)沙拉油(C)葵花油(D)椰子油。
#3843511
102.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？(A)愈好(B)愈差(C)無關(D)差不多。
#3843512
103.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？(A)50ppm(B)200ppm(C)400ppm(D)0.1％。
#3843513
104.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？(A)丙苯胺酸(B)離胺酸(C)麩胺酸(D)半胱胺酸 因此必須添加奶粉。
#3843514
105.不是派餡用來做膠凍原料有？(A)玉米澱粉(B)動物膠(C)雞蛋(D)果膠。
#3843515
106.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？(A)酵母(B)發粉(B.P)(C)油脂(D)小蘇打(B.S)。
#3843516
107.製作蛋白霜飾所需要之主原料是？(A)蛋黃(B)全蛋(C)蛋白和糖(D)蛋黃和糖。
#3843517
108.一個中型雞蛋去殼後約重？(A)50公克(B)70公克(C)80公克(D)100公克。
#3843518
109.麵粉中的蛋白質每增加1％，則吸水量約增加？(A)2％(B)4％(C)6％(D)不變。
#3843519
110.製作轉化糖漿使用何種糖原料？(A)葡萄糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)乳糖。
#3843520
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