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高中技藝◆烘焙
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140242
> 試題詳解
14. 小西餅為了成品帶有金黃色色澤，配方中可使用
(A)澱粉
(B)奶粉
(C)防腐劑
(D)抗氧化劑。
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15. 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的(A)水(B)糖(C)油(D)麵粉。
#3908461
16. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，若烤培溫度為 200℃，烤焙所需時間為(A)15～20 分(B)35～40 分(C)55～60 分(D)1 小時以上。
#3908462
17.利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish Cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為：(A)容易吸收水分(B)好控制麵粉量(C)避免攪拌出筋(D)防止破壞打發的氣泡。
#3908463
18.麵粉的 PH 值變小時，小西餅的體積(A)不變(B)變大(C)變小(D)變厚。
#3908464
19. 製作泡芙(奶油空心餅)時，常添加之化學膨大劑為：(A)碳酸氫銨(阿摩尼亞)(B)小蘇打(C)發粉(D)酵母。
#3908465
20. 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成(A)體積不變(B)底部顏色深(C)表皮顏色淺(D)組織細緻。
#3908466
21. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加(A)蛋白量(B)麵粉量(C)糖量(D)鹽量。
#3908467
22.評定餐包時，表皮性質應為：(A)薄而軟(B)厚而硬(C)有斑紋(D)可吃就好。
#3908468
23.土司麵包的表皮性質應該是(A)厚而堅韌(B)薄而柔軟(C)呈褐色(D)呈黃色。
#3908469
24. 評定白土司麵包的口感應(A)稍具鹹味(B)稍有甜味(C)應有濃馥的奶油味(D)有牛奶和蛋的味道。
#3908470
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